在金泽的YAMATO糀公园，亲身体验日本引以为傲的糀菌文化。通过免费导览与体验工作坊，深入了解味噌、酱油及日本酒的制作方式。
撰稿
日本HAKKO是鲜味的源泉。我们将详细介绍它鲜为人知的“秘密”和“魅力”！ 名古屋曾是幕府将军统治日本的地方，以名古屋城和吉卜力公园而闻名，但它实际上是美食文化的宝库，孕育了“鲜味”，即日本料理的精髓。 ■什么是HAKKO？ HAKKO技术在决定日本料理口味的调味料生产以及风靡全球的清酒酿造中发挥着至关重要的作用。 ■名古屋是什么样的？ 名古屋位于日本中部，是航空和陆路交通枢纽。得天独厚的自然环境和气候孕育了独特的发酵食品文化。知多半岛被伊势湾和三河湾环绕，风景秀丽，自古以来，清酒、醋、味噌、酱油等酿造业便蓬勃发展。西川是德川家康的故乡，以“八丁味噌”和“白酱油”等独特的发酵调味料而闻名。
糀：日本发酵文化不可或缺的存在
在本系列以日本发酵文化为主题的文章中，我们介绍了味噌、酱油、日本酒、味醂等历史悠久的职人与其代表性产品。
而这些食品都有一个不可或缺的共同关键，那就是「糀（Aspergillus oryzae，米麴菌）」。这种有益的微生物能促进发酵过程，将简单的原料转化，并充分释放其丰富的风味。
自古以来，糀便被用于神道祭祀中的御神酒酿造，是日本饮食文化中极为重要的存在，因此也被正式指定为日本的「国菌」。
若想更深入了解糀的作用，以及它为何在日本受到如此重视，位于金泽的YAMATO糀公园无疑是最理想的去处。这里提供导览行程、体验活动、试吃以及餐饮服务，让游客通过五感，全方位感受糀的魅力。
YAMATO糀公园导览：揭开那些美味背后的秘密
YAMATO糀公园位于历史悠久的大野地区。这里自江户时代起就是连接金泽与日本海沿岸的重要港町。公园由创立于1911年的当地老字号品牌「YAMATO 酱油味噌」所经营。
如果想充分体验园区，推荐参加免费导览行程。导览每天举办（每周三公休），时间如下：平日为11:00、14:00；周末及法定节假日为11:00、13:00、14:00。
这趟约30分钟的导览，将带领大家了解在日本湿润气候中孕育而成的糀菌，是如何成为日本料理的重要基础。无论是味噌、酱油还是日本酒，这些经典的日本食品都离不开糀菌的作用。
糀菌能产生分解蛋白质与淀粉的酵素，将其转化为氨基酸与糖分，因此造就了味噌、酱油等发酵食品浓郁鲜美的风味。此外，不同种类的糀也会带来不同的特色。例如米糀多用于酿造味噌与日本酒，而麦糀则是制作酱油不可或缺的重要原料。
导览途中，还能品尝YAMATO酱油味噌推出的各种产品。这次我们试喝了两款玄米甘酒，这是一种将糙米以糀发酵制成、不含酒精的天然甜饮，拥有自然甘甜与浓郁香气，同时营养价值也相当高，非常值得在参观后到商店选购。
此外，现场还能比较熟成6个月、8个月及1年的味噌。通过实际品尝，可以明显感受到随着熟成时间不同，味噌的颜色与香气也会产生变化。有人喜欢清爽、风味较淡的新味噌，也有人偏爱长时间熟成所带来的浓厚鲜味。
整趟导览充满了关于日本料理及其均衡营养的知识分享。如果有任何疑问，也非常欢迎向导览人员提问，了解更多如何将味噌、酱油灵活运用于日常料理的小技巧。
导览最后，会带大家前往历史悠久的码头参观。从江户时代（1603～1868）到明治时代（1868～1912），北前船曾停泊于此，载运金泽生产的酱油与味噌，航向北海道及日本海沿岸各地。正是这条重要的海上贸易路线，造就了金泽作为工匠与商业城市的繁荣，也孕育出像YAMATO酱油味噌这样历久不衰的百年企业。
站在昔日的码头上，仿佛置身于一段仍持续流动的历史之中。在这片至今仍支撑着金泽饮食文化与地方经济的重要土地上，感受跨越时代的连接与传承。
体验制作味噌球，把金泽的美味带回家
如果想更深入了解味噌的魅力，并学习如何在家轻松享用，不妨参加YAMATO糀公园的「味噌球制作体验」。这是一场约20分钟的体验工作坊，也是非常受亲子欢迎的活动。（平日11:40开始；周末及法定节假日11:40、14:30开始。体验费1,320日元，每场最多6人，3人以上需于3天前预约。）
在工作人员的指导下，首先将YAMATO的味噌与高汤粉充分混合，制作出鲜味十足的味噌基底。接着，可以从喜欢的配料中挑选3种加入混合，并将其捏成3颗、每颗15克的味噌球。
最后，再用色彩缤纷的配料装饰，每颗味噌球都会独立包装，方便带回家。回家后，只要将1颗味噌球加入160毫升热水中，即可轻松冲泡出一碗美味的味噌汤。
喝过味噌汤的人，或许会发现YAMATO酱油味噌的味噌带有一股自然甘甜的风味。这是金泽地区传统的「米味噌」，以黄豆、大米、盐与糀共同发酵制成，因此口感温和、甘甜。
相较之下，名古屋一带则以「豆味噌」闻名，其中最具代表性的就是八丁味噌。豆味噌仅以黄豆、糀与盐发酵制成，因此色泽较深，风味也更加浓厚有力。了解不同地区的味噌特色后，更能体会味噌文化的深奥，以及它在日本饮食文化中的重要地位。
适合海外游客的发酵之旅！包含浊酒试饮与特色午餐
YAMATO糀公园特别为海外游客推出「金泽历史藏元发酵之旅（含试饮与午餐）」，让游客深入认识日本的发酵文化，同时享受试饮及特色午餐。此外，还有难得的机会品尝日本传统浊酒「どぶろく（Doburoku）」。
YAMATO酱油味噌自2024年起开始酿造浊酒，最大的特色是以自家研发的玄米甘酒作为基底。由于使用未经精制的糙米，因此保留了天然营养成分，也造就了香气浓郁、层次丰富的风味。
原本专注于酱油与味噌制造的YAMATO酱油味噌，之所以跨足浊酒酿造，有着明确的原因。浊酒与味噌、酱醪（制作酱油时的发酵原料）一样，都是少数同时拥有麴菌、乳酸菌及酵母三大发酵要素的食品，因此可说是完整展现日本发酵文化的重要代表。
浊酒过去长期受到日本法规严格限制，产量也相当有限。然而近年来，其丰富的营养价值与复杂细致的风味重新受到重视，再次成为备受瞩目的发酵饮品。对YAMATO而言，投入浊酒酿造可说是顺理成章的发展。
试饮活动在「金泽天晴山藤浊酒研究所」的露台进行，眼前可眺望河川与白山的壮丽景色。白山同时也是YAMATO酿造产品所使用天然涌泉水的重要水源地。
在品尝浊酒之前，会先试饮一口当地的天然涌泉水，接着比较两款不同风味的浊酒。
这次体验的是「柚子浊酒」与「黑醋栗浊酒」。柚子浊酒散发清新的柑橘香气；黑醋栗浊酒则融合玄米甘酒的醇厚口感，呈现果香浓郁且层次丰富的风味。两款酒都拥有滑顺柔和的口感，入口后能感受到由内而外慢慢扩散的温暖感受，这也是营养丰富的浊酒所带来的独特魅力。
如果希望酒精浓度低一些，也很推荐加入气泡水饮用，不仅降低酒精感，也让整体口感更加清爽顺口。
想亲身体验日本传统浊酒魅力的人，也可以前往「ひしほ藏」购买这些特色浊酒，把这份来自金泽的发酵风味带回家。
以发酵滋养身心「发酵食美人食堂」
来到YAMATO糀公园，一定不能错过餐厅「发酵食美人食堂」。餐厅以糀及YAMATO酱油味噌精心制作的发酵食材为主，提供各式兼顾美味与健康的料理。
餐点选择丰富，包括糀咖喱、玄米饭团搭配味噌汤的简餐等，其中最推荐的是「发酵食美人午餐」。这是一份能充分品尝各种发酵食品魅力、营养均衡又令人满足的套餐。
菜色会依照当季食材每月更换，不过使用YAMATO招牌商品「かなえ味噌（KANAE味噌）」制作的浓郁味噌汤，以及招牌的「寝かせ玄米®（熟成玄米饭）」则是全年供应的人气固定菜色。
这次品尝的是以糀腌制后烧烤的鱼料理与鸡肉。经过糀腌渍后，食材多了一股自然淡雅的甜味与香气，口感湿润柔嫩，让人忍不住赞叹，这是我吃过最美味的烤鱼与烤鸡之一。
另外，「寝かせ玄米®」（熟成玄米饭）也令人留下深刻印象。一般玄米本身就富有香气且容易消化，而熟成玄米饭的口感更加柔软轻盈，对胃也更加没有负担。搭配使用YAMATO招牌酱油柚子醋调味的清爽沙拉，以及腌渍小菜，每一道都相当美味。
「发酵食美人午餐」是一场用五感细细品味的盛宴，每一口都能感受到发酵食物带来的天然滋养，让身体由内而外充满能量。
下午2点30分后，餐厅则转为咖啡时段，提供自制蛋糕、甜点以及各式饮品，适合悠闲地度过午后时光。
需要注意的是，「发酵食美人食堂」采用会员制，首次用餐前需先完成会员注册。注册方式十分简单，通过官方App即可完成，不仅能提前预约，首次到店还可获得专属赠礼，建议事先完成注册，享受更多优惠。
YAMATO糀公园必买伴手礼与发酵甜点
离开前，别忘了到YAMATO糀公园内的商店「ひしほ藏（HISHIHO藏）」逛逛。不仅能挑选送给亲朋好友的伴手礼，也一定能找到适合带回家的优质食材。
店内除了YAMATO经典的味噌、酱油之外，还有特制沙拉酱、甜点、健康饮品等，商品种类相当丰富，令人目不暇给。
如果正在寻找健康零食或养生食品，推荐试试被誉为「天然能量饮」的玄米甘酒。此外，采用独立包装销售的「寝かせ玄米®（熟成玄米饭）」也是人气商品，不仅方便保存，加热即可享用，轻松在家品尝健康美味。
对日本传统酒类有兴趣的人，不妨选购YAMATO酱油味噌酿造的浊酒。采用轻巧的包装设计，方便旅行途中携带。不过由于需要冷藏保存，因此较不适合长时间移动或搭乘国际航班时携带。
如果想挑选适合带回海外的伴手礼，推荐购买冻干味噌汤。口味丰富，包括菠菜、茄子、海苔等多种选择，能让亲朋好友在家也品尝到地道的日本风味。包装色彩缤纷、重量轻巧，又能长期保存，非常适合放进行李箱。
此外，也别错过YAMATO的招牌调味料，例如酱油柚子醋等。除了可以作为沙拉酱使用，也能搭配较油腻的肉类料理，增添清爽风味。店内还有芝麻酱、山葵酱油等特色商品，值得一试。
喜欢甜点的人，千万不要错过旁边商店「こめトはな（Kometo Hana）」出售的芝士蛋糕。这款甜点同样使用糀制作，拥有浓郁香气与丝绸般细腻顺滑的口感，一旦品尝过，便令人回味无穷。
概括
如果想深入了解日本饮食文化的精髓，YAMATO糀公园绝对是不可错过的景点。在这里，你将亲身体验被誉为「魔法菌」的糀，如何将看似简单的食材，转化为层次丰富、风味迷人的发酵食品。也正因为糀在日本饮食文化中占有如此重要的地位，才会有这样一座专门介绍糀文化的园区，值得细细探索。
YAMATO糀公园位于金泽历史悠久的大野港地区，从金泽站开车约30分钟即可抵达。
YAMATO糀园（YAMATO酱油味噌）
