走進大和屋，認識名古屋的經典名產「守口漬」。親自體驗守口蘿蔔醃漬製作，並於「榮」的這家餐廳品嚐充滿發酵飲食文化魅力的特色料理。
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日本HAKKO是鮮味的泉源。我們將詳細介紹它鮮為人知的「秘密」和「魅力」！ 名古屋曾是幕府將軍統治日本的地方，以名古屋城和吉卜力公園而聞名，但它實際上是美食文化的寶庫，孕育了“鮮味”，即日本料理的精髓。 ■什麼是HAKKO？ HAKKO技術在決定日本料理口味的調味料生產以及風靡全球的清酒釀造中發揮著至關重要的作用。 ■名古屋是什麼樣的？ 名古屋位於日本中部，是航空和陸路交通樞紐。得天獨厚的自然環境和氣候孕育了獨特的發酵食品文化。知多半島被伊勢灣和三河灣環繞，風景優美，自古以來，清酒、醋、味噌、醬油等釀造業便蓬勃發展。西川是德川家康的故鄉，以「八丁味噌」和「白醬油」等獨特的發酵調味料而聞名。
盡享名古屋的頂級名品「守口漬」
在HAKKO網站的文章中，我們曾多次介紹名古屋這座匯聚愛知縣優質發酵食品的城市。不僅有味噌、醬油等日常餐桌上不可或缺的調味料，名古屋還擁有適合作為高級贈禮或慶祝場合的奢華發酵食品。
其中最具代表性的頂級逸品之一，便是名古屋名產「守口漬」。它是以主要栽培於愛知縣及岐阜縣、外型細長的守口蘿蔔為原料，使用酒粕與味醂調和而成的濃郁酒粕，反覆醃漬製作而成。
大和屋守口漬總本家是以守口漬聞名的百年老店。在鄰近Oasis 21的榮本店，旅客可以親自參加守口漬的醃漬體驗。除了能現場品嚐守口漬之外，體驗方案還附贈可於大和屋旗下餐廳使用的餐券，讓您有機會親身感受名古屋引以為傲的飲食文化。
究竟這道看似簡單的蘿蔔漬，為何能成為備受珍視的高級名品？接下來將為您詳細介紹守口漬的魅力，以及如何參加這項難得的體驗。
世界上最長的蘿蔔！什麼是守口蘿蔔？
守口蘿蔔是一種十分珍稀的蘿蔔品種，平均長度可達約180公分。歷史上甚至曾出現長達1.917公尺的守口蘿蔔，因此獲得金氏世界紀錄認證，成為「世界最長的蘿蔔」！
守口蘿蔔原產於大阪府守口市，如今則主要栽培於愛知縣及岐阜縣木曾川沿岸地區。每年9月播種，約90天後即可採收。由於守口蘿蔔向下生長的特性，需要鬆軟的砂質土壤，因此木曾川河岸便成為最理想的栽培環境。
與一般蘿蔔不同，守口蘿蔔纖維非常緻密，質地堅硬，不適合直接生食或加熱料理。因此，數百年來它幾乎都是專門為製作守口漬而栽培。守口漬的名稱源自日文「漬物（つけもの）」，意指以守口蘿蔔醃製而成的傳統醃漬食品。
由於真正的守口漬需要歷經數年的繁複熟成工序，因此幾乎不會在一般家庭自行製作。其生產皆由經驗豐富的職人與契作農家密切合作完成，因此在當地超市裡，也幾乎看不到新鮮的守口蘿蔔販售。
大和屋的守口蘿蔔醃製工藝
位於名古屋的大和屋自1871年創業以來，始終專注於守口漬的製作工藝，不斷精進並傳承這項百年技藝。守口漬屬於日本知名醃漬食品「奈良漬」的一種。奈良漬起源於奈良與京都地區，傳統上主要使用酒粕醃製；而大和屋則在酒粕之外，加入了味醂酒粕一同熟成。這項獨特的工法，賦予守口漬更加細緻且淡雅的甜味，造就與眾不同的風味。
味醂是日本料理中不可或缺的甘甜調味料，而愛知縣碧南市正是味醂的重要產地。製作味醂後所留下的味醂酒粕富含營養，也是極佳的醃漬材料。在擁有深厚發酵文化與豐富味醂資源的愛知，大和屋善用味醂酒粕，可說是順理成章的選擇。
守口漬的製作共分為五個步驟。首先，守口蘿蔔需經過兩次鹽漬，去除多餘水分與苦澀味；接著，以濃郁的酒粕進行兩階段熟成；最後，再放入由酒粕、味醂酒粕與粗砂糖調製而成的酒粕床中，持續醃漬三個月。
從開始製作到完全熟成，守口漬需要約兩年半至三年的時間。經過漫長歲月醞釀後，才能呈現美麗的琥珀色澤，並散發濃郁醇厚的香氣，入口帶有溫潤細膩的甘鹹風味。無論搭配熱騰騰的白飯、綠茶，或是日本酒等酒類，都十分美味。
由於守口漬凝聚了職人的精湛技藝，且需要歷經數年的熟成，因此一直被視為珍貴的高級食品，特別適合作為中元節等夏季送禮，以及各種喜慶場合的贈禮。此外，它也是深受旅客喜愛的名古屋代表性伴手禮之一。
在名古屋體驗製作「守口漬」
守口漬是名古屋引以為傲的代表性名產，因此，大和屋在位於榮的本店提供守口漬製作體驗。這項體驗將親身參與守口漬製作流程中的最後一道工序「第五次醃漬（本漬）」。旅客可透過 Activity Japan 線上預約，也可以在名古屋停留數日的情況下，直接前往本店預約。
體驗活動於每週一至週四下午4點30分開始，約需一小時。結束後，剛好可以前往位於榮站地下街、大和屋直營餐廳「鈴波（Suzunami）」享用晚餐（體驗時會提供前往餐廳的地圖）。
活動一開始，最令人驚艷的莫過於能夠親眼看到、親手觸摸真正的守口蘿蔔。如果沒有親眼所見，很難相信這種蘿蔔竟然真的長達一公尺以上。
接著，工作人員會透過照片與插圖，以英文進行簡單介紹，帶領大家了解大和屋傳承百年的守口漬製作工藝。看到職人們細心製作的過程，以及蘿蔔在各個熟成階段逐漸改變色澤，更能深刻感受到這項傳統工藝所投注的大量時間與心力。
之後，每位參加者都會拿到少量的酒粕與味醂酒粕，可以實際比較兩者在香氣與色澤上的不同。這些富含營養的副產品，不僅用來製作醃漬食品，也被應用於保養品與護膚產品中，充分展現日本珍惜食材、善用資源的文化。
在大和屋工作人員的指導下，首先要仔細擦拭掉守口蘿蔔在第四次熟成時所附著的酒粕。接著，將蘿蔔整齊放入新的酒粕與味醂酒粕混合醃床中，撒上粗砂糖，最後再覆蓋厚厚一層酒粕，即完成最後的醃製步驟。
製作過程中，濃郁甘甜的味醂酒粕香氣不斷飄散，令人食指大動，也更加期待三個月後開封品嚐自己的作品。
蓋好容器後，還要在容器上寫下完成熟成的日期，也就是體驗當天起算三個月後。等到那一天，就能打開親手醃製的守口漬，在家與親朋好友一同分享這份道地的日本風味。
體驗最後，還能品嚐大和屋精心準備的三種招牌醃漬物，其中當然包括最具代表性的守口漬。親自品味其層次豐富的香氣與濃厚鮮美的滋味後，相信很快就能理解，為何這些傳統醃漬食品能歷經數個世代，始終被視為高級贈禮。
在大和屋本店尋找最道地的名古屋風味與伴手禮
走進店內，你會發現大和屋本店簡直就是名古屋紀念品的寶庫。
傳統上，守口漬會盛裝於充滿古樸風情的圓形木桶中，並覆蓋滿滿的酒粕包裝，讓收禮者能充分感受到職人對品質與工藝的堅持。順帶一提，品嚐守口漬時有個小訣竅：酒粕只需輕輕擦去即可，千萬不要用水沖洗！ 將守口漬切成適口大小，再保留少許酒粕一起入口，最能品嚐到其濃郁醇厚的風味。
考量旅客攜帶方便，大和屋也推出了輕巧包裝的守口漬。此外，店內還販售各式奈良漬，包括小黃瓜、竹筍、小瓜、一般白蘿蔔等多種經典口味。
其中最令人印象深刻的，是一款色彩繽紛的小巧禮盒，內含每包17公克的守口漬或奈良漬，份量剛好一次享用。無論是想一次品嚐多種口味，或是回國後分送親友，都非常合適。消費者也可以自由搭配喜歡的種類，或直接選購內含四種口味的禮盒組。
另一項吸引我們目光的商品，是使用味醂酒粕與味噌酒粕醃製的起司。經過日本發酵文化巧妙融合後，起司展現出截然不同的風味，不僅多了細緻優雅的甘甜，也散發濃郁醇厚的發酵香氣。大和屋還貼心提供試吃，讓旅客可以先品嚐再決定是否購買。
大和屋的貨架上陳列著琳瑯滿目的各式醃漬食品，其中也包含不少季節限定商品。不妨放慢腳步細細挑選，把這份奢華的發酵美味帶回家。每一件商品，都凝聚著名古屋深厚的職人精神與飲食文化。
大和屋守口漬總本家 本店
在「鈴波」用餐：品味發酵醞釀出的名古屋美味
守口漬體驗活動包含一張可於大和屋直營、深受在地人喜愛的餐廳 「鈴波 榮森之地下街店」 使用的2,200日圓餐券。鈴波以使用味醂酒粕醃製的魚類粕漬料理聞名，提醒您，餐券僅限體驗當日使用。
體驗結束後，只要依照活動提供的地圖，就能直接前往餐廳享用晚餐。您可以自由選擇菜單上的任何餐點，不過大和屋最推薦的是 「名古屋三昧 鈴波御膳」，一次就能品嚐多道代表名古屋特色的經典美食，包括：
- 味醂酒粕醃魚：經過香氣四溢的炭火燒烤，魚肉鮮嫩多汁，完美融合濃郁鮮味與淡雅甘甜，令人忍不住一口接一口。
- 名古屋料理拼盤：集合鰻魚、雞肉與雞翅三道名古屋代表美食，搭配帶有味醂香氣的醬汁慢火燒烤，風味濃郁、層次豐富。
- 八丁味噌湯：使用名古屋代表性的八丁味噌製作，濃厚醇香、風味深沉，是當地最具代表性的味噌湯。
- 綜合漬物拼盤：當然少不了主角「守口漬」。爽脆的口感搭配濃郁發酵香氣，充分展現名古屋傳統醃漬文化的魅力。
隨著一道道料理入口，您會發現守口漬不只是配菜，更能巧妙襯托主菜的風味。無論作為轉換味蕾的清口小菜，或是以爽脆口感增添用餐層次，都讓人食慾大開。
整套御膳濃縮了名古屋豐富的地方風味，令人充分理解這座城市為何能以獨具特色的飲食文化聞名。而從店門口總是大排長龍的人潮，也能感受到「鈴波」深受當地居民喜愛，是陪伴名古屋人餐桌多年的經典名店。
離開前，也別忘了逛逛餐廳入口旁的販售區。除了方便在家料理的味醂酒粕醃魚之外，還有大和屋姐妹品牌推出的清爽飲用醋，以及各式精選發酵食品與美味伴手禮，值得一併選購。
Suzunami Sakae Morinochikagai
結語
坐落於精品名店林立、熱鬧繁華的榮商圈，大和屋本店150多年來始終傳承並守護著名古屋的發酵飲食文化。來到名古屋時，不妨親自走進大和屋，品嚐他們引以為傲、香氣濃郁的守口漬。如果時間充裕，更推薦參加守口漬製作體驗，親身感受這道高級醃漬食品背後蘊藏的傳統工藝與職人精神。
這不僅是一場發酵文化體驗，更是一段能在旅程結束後依然令人回味的珍貴回憶。透過親手製作守口漬，您將更深刻地認識名古屋獨特的歷史、文化與飲食魅力，為這趟旅程留下難忘的美好印象。
