守口渍：在名古屋体验腌渍守口萝卜，品味传统发酵美食

2026.08.08

走进大和屋，认识名古屋的经典名产“守口渍”。亲自体验守口萝卜腌渍制作，并于“荣”的这家餐厅品尝充满发酵饮食文化魅力的特色料理。

尽享名古屋的顶级名品“守口渍”

在HAKKO网站的文章中，我们曾多次介绍名古屋这座汇聚爱知县优质发酵食品的城市。不仅有味噌、酱油等日常餐桌上不可或缺的调味品，名古屋还拥有适合作为高级赠礼或庆祝场合的奢华发酵食品。

其中最具代表性的顶级逸品之一，便是名古屋名产“守口渍”。它是以主要栽培于爱知县及岐阜县、外型细长的守口萝卜为原料，使用酒粕与味醂调和而成的浓郁酒粕，反复腌渍制作而成。

大和屋守口渍总本家是以守口渍闻名的百年老店。在邻近Oasis 21的荣本店，旅客可以亲自参加守口渍的腌渍体验。除了能现场品尝守口渍之外，体验方案还附赠可于大和屋旗下餐厅使用的餐券，让您有机会亲身感受名古屋引以为傲的饮食文化。

究竟这道看似简单的萝卜渍，为何能成为备受珍视的高级名品？接下来将为您详细介绍守口渍的魅力，以及如何参加这项难得的体验。

世界上最长的萝卜！什么是守口萝卜？

守口萝卜是一种十分珍稀的萝卜品种，平均长度可达约180公分。历史上甚至曾出现长达1.917公尺的守口萝卜，因此获得吉尼斯世界纪录认证，成为“世界最长的萝卜”！

守口萝卜原产于大阪府守口市，如今则主要栽培于爱知县及岐阜县木曾川沿岸地区。每年9月播种，约90天后即可采收。由于守口萝卜向下生长的特性，需要松软的砂质土壤，因此木曾川河岸便成为最理想的栽培环境。

与一般萝卜不同，守口萝卜纤维非常致密，质地坚硬，不适合直接生食或加热料理。因此，数百年来它几乎都是专门为制作守口渍而栽培。守口渍的名称源自日文“渍物（つけもの）”，意指以守口萝卜腌制而成的传统腌渍食品。

由于真正的守口渍需要历经数年的繁复熟成工序，因此几乎不会在一般家庭自行制作。其生产皆由经验丰富的职人与契作农家密切合作完成，因此在当地超市里，也几乎看不到新鲜的守口萝卜贩售。

大和屋的守口萝卜腌制工艺

位于名古屋的大和屋自1871年创业以来，始终专注于守口渍的制作工艺，不断精进并传承这项百年技艺。守口渍属于日本知名腌渍食品“奈良渍”的一种。奈良渍起源于奈良与京都地区，传统上主要使用酒粕腌制；而大和屋则在酒粕之外，加入了味醂酒粕一同熟成。这项独特的工法，赋予守口渍更加精致且淡雅的甜味，造就与众不同的风味。

味醂是日本料理中不可或缺的甘甜调味料，而爱知县碧南市正是味醂的重要产地。制作味醂后所留下的味醂酒粕富含营养，也是极佳的腌渍材料。在拥有深厚发酵文化与丰富味醂资源的爱知，大和屋善用味醂酒粕，可以说是顺理成章的选择。

守口渍的制作共分为五个步骤。首先，守口萝卜需经过两次盐渍，去除多余水分与苦涩味；接着，以浓郁的酒粕进行两阶段熟成；最后，再放入由酒粕、味醂酒粕与粗砂糖调制而成的酒粕床中，持续腌渍三个月。

从开始制作到完全熟成，守口渍需要约两年半至三年的时间。经过漫长岁月酝酿后，才能呈现美丽的琥珀色泽，并散发浓郁醇厚的香气，入口带有温润细腻的甘咸风味。无论搭配热腾腾的白饭、绿茶，或是日本酒等酒类，都十分美味。

由于守口渍凝聚了职人的精湛技艺，且需要历经数年的熟成，因此一直被视为珍贵的高级食品，特别适合作为中元节等夏季送礼，以及各种喜庆场合的赠礼。此外，它也是深受旅客喜爱的名古屋代表性伴手礼之一。

在名古屋体验制作“守口渍”

守口渍是名古屋引以为傲的代表性名品，因此，大和屋在位于荣的本店提供守口渍制作体验。这项体验将亲身参与守口渍制作流程中的最后一道工序“第五次腌渍（本渍）”。旅客可通过 Activity Japan 线上预约，也可以在名古屋停留数日的情况下，直接前往本店预约。

体验活动于每周一至周四下午4点30分开始，约需一小时。结束后，刚好可以前往位于荣站地下街、大和屋直营餐厅“铃波（Suzunami）”享用晚餐（体验时会提供前往餐厅的地图）。

活动一开始，最令人惊艳的莫过于能够亲眼看到、亲手触摸真正的守口萝卜。如果没有亲眼所见，很难相信这种萝卜竟然真的长达一米以上。

接着，工作人员会透过照片与插图，以英文进行简单介绍，带领大家了解大和屋传承百年的守口渍制作工艺。看到职人们细心制作的过程，以及萝卜在各个熟成阶段逐渐改变色泽，更能深刻感受到这项传统工艺所投注的大量时间与心力。

之后，每位参加者都会拿到少量的酒粕与味醂酒粕，可以实际比较两者在香气与色泽上的不同。这些富含营养的副产品，不仅用来制作腌渍食品，也被应用于保养品与护肤产品中，充分展现日本珍惜食材、善用资源的文化。

在大和屋工作人员的指导下，首先要仔细擦拭掉守口萝卜在第四次熟成时所附着的酒粕。接着，将萝卜整齐放入新的酒粕与味醂酒粕混合腌床中，撒上粗砂糖，最后再覆盖厚厚一层酒粕，即完成最后的腌制步骤。

制作过程中，浓郁甘甜的味醂酒粕香气不断飘散，令人食指大动，也更加期待三个月后開封品尝自己的作品。

盖好容器后，还要在容器上写下完成熟成的日期，也就是体验当天起算三个月后。等到那一天，就能打开亲手腌制的守口渍，在家与亲朋好友一同分享这份道地的日本风味。

体验最后，还能品尝大和屋精心准备的三种招牌腌渍物，其中当然包括最具代表性的守口渍。亲自品味其层次丰富的香气与浓厚鲜美的滋味后，相信很快就能理解，为何这些传统腌渍食品能历经数个世代，始终被视为高级赠礼。

在大和屋本店寻找最道地的名古屋风味与伴手礼

走进店内，你会发现大和屋本店简直就是名古屋伴手礼的宝库。

传统上，守口渍会盛装于充满古朴风情的圆形木桶中，并覆盖满满的酒粕包装，让收礼者能充分感受到职人对品质与工艺的坚持。顺带一提，品尝守口渍时有个小诀窍：酒粕只需轻轻擦去即可，千万不要用水冲洗！将守口渍切成适口大小，再保留少许酒粕一起入口，最能品尝到其浓郁醇厚的风味。

考量旅客携带方便，大和屋也推出了轻巧包装的守口渍。此外，店内还贩售各式奈良渍，包括小黄瓜、竹笋、小瓜、一般白萝卜等多种经典口味。

其中最令人印象深刻的，是一款色彩缤纷的小巧礼盒，内含每包17公克的守口渍或奈良渍，份量刚好一次享用。无论是想一次品尝多种口味，或是回国后分送亲友，都非常合适。消费者也可以自由搭配喜欢的种类，或直接选购内含四种口味的礼盒组。

另一项吸引我们目光的商品，是使用味醂酒粕与味噌酒粕腌制的起司。经过日本发酵文化巧妙融合后，起司展现出截然不同的风味，不仅多了细致优雅的甘甜，也散发浓郁醇厚的发酵香气。大和屋还贴心提供试吃，让旅客可以先品尝再决定是否购买。

大和屋的货架上陈列着琳琅满目的各式腌渍食品，其中也包含不少季节限定商品。不妨放慢脚步细细挑选，把这份奢华的发酵美味带回家。每一件商品，都凝聚着名古屋深厚的职人精神与饮食文化。

大和屋守口渍总本家 总店

460-0008爱知县名古屋市中区荣 3-15-1

位于爱知县与岐阜县交界流淌的木曾川，孕育出一种细长的萝卜——「守口萝卜」。 尾张、三河地区自古以来即是酿造文化的重镇，盛产酱油、味噌、味醂、清酒、醋等传统酿造品。 大和屋的守口渍之所以独特，秘诀在于其特殊的腌料——混合发酵的酒糟与味醂糟而成的特制糟。 这道美味需经过长达2年半至3年的制程，并历经2次盐渍、3次腌制，方能完成。 味醂糟带来的甘美与高雅香气，再加上酒糟的鲜美，使得这款守口渍无论配白饭或佐日本酒，都是绝佳的选择。 大和屋的守口渍可在总店、名古屋站的 ESCA 地下街、荣地下街的荣地下店等地购得。

在「铃波」用餐：品味发酵酝酿出的名古屋美味

守口渍体验活动包含一张将于大和屋直营、深受在地人喜爱的餐厅“铃波 荣森之地下街店”使用的2,200日圆餐券。铃波以使用味醂酒粕腌制的鱼类粕渍料理闻名，提醒您，餐券仅限体验当日使用。

体验结束后，只要依照活动提供的地图，就能直接前往餐厅享用晚餐。您可以自由选择菜单上的任何餐点，不过大和屋最推荐的是“名古屋三昧 铃波御膳”，一次就能品尝多道代表名古屋特色的经典美食，包括：

随着一道道料理入口，您会发现守口渍不只是配菜，更能巧妙衬托主菜的风味。无论作为转换味蕾的清口小菜，或是以爽脆口感增添用餐层次，都让人食欲大开。

整套御膳浓缩了名古屋丰富的地方风味，令人充分理解这座城市为何能以独具特色的饮食文化闻名。而从店门口总是大排长龙的人潮，也能感受到“铃波”深受当地居民喜爱，是陪伴名古屋人餐桌多年的经典名店。

离开前，也别忘了逛逛餐厅入口旁的贩售区。除了方便在家料理的味醂酒粕腌鱼之外，还有大和屋姐妹品牌推出的清爽饮用醋，以及各式精选发酵食品与美味伴手礼，值得一并选购。

Suzunami Sakae Morinochikagai

460-0008 爱知县名古屋市中区荣3-5-12 森之地下街

大和屋守口渍总本家利用其传统的腌渍技术，制作了鱼介味醂粕渍系列产品「铃波」。 在铃波本店，使用特制的味醂粕混合酒粕，将鱼介腌制成香甜醇厚的鱼介味醂粕渍，并于店内制造与贩售。 此外，附设的食堂铃波膳处，提供「铃波定食」及油脂丰厚、口感细腻的「银鳕定食」，这两道餐点最受欢迎。其甜美清雅的风味，不仅下饭，还深得不同年龄层顾客的喜爱。 餐点中还提供了店家招牌的「大和屋守口渍」，作为腌菜小菜的一部分。这款纤细修长的萝卜腌菜，增添了用餐的丰富性。 尾张三河地区素以酿造业闻名，孕育了味醂、酱油、日本酒、味噌、食醋等独特的饮食文化。在这里，您可以尽情享受这片土地上传承百年的酱香与发酵美味。 欢迎您前来品尝，亲身体验这份地方特色的绝佳滋味。

结语

坐落于精品名店林立、热闹繁华的荣商圈，大和屋本店150多年来始终传承并守护着名古屋的发酵饮食文化。来到名古屋时，不妨亲自走进大和屋，品尝他们引以为傲、香气浓郁的守口渍。如果时间充裕，更推荐参加守口渍制作体验，亲身感受这道高级腌渍食品背后蕴藏的传统工艺与职人精神。

这不仅是一场发酵文化体验，更是一段能在旅程结束后依然令人回味的珍贵回忆。透过亲手制作守口渍，您将更深刻地认识名古屋独特的历史、文化与饮食魅力，为这趟旅程留下难忘的美好印象。