【兵庫】丹波の絶品、鹿肉、猪肉（ぼたん鍋）が堪能できるジビエ料理店4選！

2024.02.13

ジビエは、「狩猟で捕獲した野生の鳥獣」のことです。日本では食べ慣れている人は少ないのですが、ジビエは西欧でお馴染みの高級食材です。高たんぱく質で栄養価が高い割に低カロリーなので、美容や健康に良いと近年は日本でも特に、女性の注目度が高まっています。日本初の鹿肉料理専門店と江戸時代創業の猪肉料理「ぼたん鍋」の老舗を紹介いたします。

ライター

公益社団法人ひょうご観光本部

ようこそ兵庫へ兵庫は日本海から中国山地をまたぎ瀬戸内海をつなぐ恵まれた大地、そして恵まれた風土を育む関西の窓口です。「さくら名所100選」に選ばれた世界遺産の姫路城、六甲山から見る大パノラマの夜景など、目を奪われる絶景が数多くあります。世界的に名高い神戸ブランド、日本を代表する牛肉で但馬牛の代名詞「KOBE BEEF」、酒米「兵庫山田錦」は舌が驚く逸品です。名湯、有馬温泉や多くの文学作品にも登場する城崎温泉。大自然に包まれ心も体もリラックスできます。淡路島・鳴門のうずしおの雷鳴のように響く音、夏に各地で開催される花火大会でのダイナミックな音など、心に残る音に出会えます。県内のハーブ園や植物園では四季を通じて、ハーブや花々の優しく心地良い香りに癒されます。さあ、「視覚・味覚・触覚・聴覚・嗅覚」の五感を刺激する新しい旅を、兵庫県でご堪能ください。

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鹿肉は、高タンパク低脂肪で、ダイエットやアンチエイジングにも「最強の食材」として近年、注目を集めています。丹波の野山を駆け巡った猪の猪肉と味噌で煮込まれた地元野菜との相性は絶品。脂のしつこさがなく、いくらでもいただけます。猪肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなります。以下は、鹿肉専門店と猪肉を使う「ぼたん鍋」のお店を紹介いたします。

１.丹波「無鹿リゾート」で鹿肉本来の美味しさと旬の野菜を堪能する！

春日ICから車で約10分にある日本初の鹿肉料理専門店「無鹿リゾート」は、築100年以上の古民家を改装した、往時の面影が色濃く残る、温もり感が素敵なお店です。

お店一押しのお昼のコースには前菜9種盛り（上）、有機野菜のスープ、本日のメイン、ご飯、デザートとドリンクが付いています。小さなお皿が並んだ前菜は、見た目もとてもキレイで、どれから食べようか迷うのも楽しみ。

ランチのメイン料理は日替わりで、コースによって内容が変わります。（左）「鹿肉ステーキ」は、思ったよりも臭みはなく、柔らかくてあっさりしていて食べやすいです。（右）ボリューム感のある「鹿カツ」です。

夜はコースの他にお鍋もあります。はじめて鹿料理を食べる方におすすめなのは、「しかくぃ鍋」です（要予約）。

鹿鍋は、カツオベースの和風だしに、白髪ネギや三つ葉を巻いた鮮やかな赤身の鹿のもも肉を、しゃぶしゃぶ風にさっと火を通していただきます。

鹿鍋には、前菜、鹿のスペアリブ、ミニデザートが付いてきます。（上）鹿肉スペアリブは、醤油ベースのたれに漬け込み竜田揚げにしたもので、鹿肉の旨味が凝縮されてます。

赤身は脂がほとんどないのに柔らかく、クセもなく深い味わいを感じます。野菜もたっぷり食べられて、柔らかな肉とネギのシャキシャキ感も絶妙です。ヘルシーさは満点。

鹿肉は、牛肉に比べてカロリーが約3分の1・脂質約7分の1なのに、タンパク質は1.5倍。脂肪燃焼に必要なビタミンB2や、細胞を活性化する亜鉛、鉄分も豊富に含まれていて、肉には珍しく、オメガ3脂肪酸も含まれています。鹿肉は、高タンパク低脂肪で、ダイエットにもアンチエイジングにも「最強の食材」です。

▪無鹿リゾートの基本情報

住所:〒669-4252　兵庫県丹波市春日町下三井庄1017-1

電話:0795-88-5252

営業時間:月・火・木～日　ランチ　11:30～14:30（L.O.14:30）

　　　　月・火・木～日　ディナー18:00～21:30（L.O.21:30）

定休日:水曜日

交通手段:ＪＲ福知山線黒井駅車14分

駐車場:あり　専用15台

【公式サイト】無鹿リゾート（鹿肉料理専門店）

２.「国領温泉助七旅館」の温泉付きお食事プランは、日帰りで楽しめる！

猪肉の脂身には、コラーゲンがたっぷり含まれており、体内細胞を活性化する亜鉛、鉄分が豊富で、滋養強壮に効果のあるタウリンまでも含まれています。ほんとうに、ジビエってスーパー食材です。

丹波にはボタン鍋が食べられるお店がいくつかありますが、国領温泉助七なら温泉も一緒に楽しめます。個室でゆっくりできる温泉付きお食事プランが、日帰りでお得です。宿泊プランでは、露天風呂や貸切風呂もあり、ジビエ＆温泉、丹波の自然の恵みが堪能できます。ご予約は、公式サイトでご確認ください。

国領温泉助七　ご予約　【公式サイト】

▪国領温泉助七旅館の基本情報

住所:〒669-4273 兵庫県丹波市春日町国領206

電話:0795-75-0010

アクセス:【電車】JR福知山線「黒井駅」下車、バスで10分「バス停進修校前」下車（特急で約90分､普通列車で約2時間）

　　　　　【車】大阪から中国自動車道（吉川ＪＣＴ）－舞鶴自動車道（春日Ｉ・Ｃ）経由で約1時間

　　　　　　　　神戸から新神戸トンネル－7号北神戸線－中国自動車道（神戸三田北Ｉ・Ｃ～吉川ＪＣＴ）

　　　　　　　　　－舞鶴自動車道（春日Ｉ・Ｃ）経由で約1時間

３.丹波篠山「料理旅館高砂」で老舗が振る舞う「ぼたん鍋」に堪能する！

「料理旅館髙砂」は、江戸時代創業以来、文化庁の「100年フード」にも選ばれた丹波篠山の「ぼたん鍋」の老舗です。地域に根付いた食文化を国内外に発信している支配人の檜田哲也さんから、丹波篠山のぼたん鍋についてお話を伺いました。

「料理旅館髙砂」の檜田さんから「ぼたん鍋」について興味深いお話を伺う！

『猪肉は縄文時代から食べられていたとされますが、味噌仕立ての鍋で食べる「ぼたん鍋」が誕生したのは明治時代です。明治41年（1908年）頃、訓練で篠山に駐屯していた陸軍歩兵部隊‐第70連隊が、捕獲した猪肉を料理屋に持ち込んだ際、味噌仕立ての鍋として供されたのが「ぼたん鍋」の始まりです。その美味しさに感動した兵士たちが、丹波篠山の猪肉の美味しさを郷里で語り広めたそうです』。《檜田さん談話》

その評判から「ぼたん鍋」は、”おもてなし料理”として料理旅館を中心に広がり、丹波篠山の”名物料理”として定着しました。さらに昭和20年（1945年）頃、地元の老舗料理旅館が、猪肉を「牡丹の花」に似せて盛り付けるようになると、上質な猪肉に美しい見栄えも加わり話題となります。これを機に　”丹波篠山”「ぼたん鍋」は、全国に知られるようになりました。

『”丹波篠山”の猪肉の質が高い理由は、2つあります。１つ目が、丹波篠山は、猪の餌となる”丹波栗”や”丹波松茸”などの山の恵みが非常に豊富であること。２つ目が、周囲を囲む山々は起伏に富んだ地形で、冷え込みは厳しいものの雪は少ないため、イノシシは冬場も含め年中、大自然の中を駆け回って育つからです。自然のものを食べて野山を走り回る天然のイノシシの身につくのは、必要最低限の脂だけです。その脂は、多価不飽和脂肪酸がたっぷりで燃えやすく、悪玉コレステロールを排除し血液をサラサラにしてくれるんです』。《檜田さん談話》

”丹波篠山”の猪肉は、脂の質が良く、カロリーは牛肉より低く、鉄分やビタミン類も豊富です。見た目は脂たっぷりのですが、実は、ぼたん鍋はとてもヘルシーで美容と健康にも良いのです。

『猪肉の脂からは、コクのある深い旨味が出ます。木の実の香りと風味が染みた、天然にしか出せない滋味です。猪肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなるのが特徴です。じっくり煮込めば体にやさしい脂の旨味が染み出し、一緒に煮込む野菜も格段に美味しくなります』。《檜田さん談話》

料理旅館髙砂の「ぼたん鍋」は、一般的な鍋と少し調理方法が違います。最初に、昆布を入れ、煮立ったらすぐに昆布を取り出します。そこに隠し味の山椒を加え、秘伝の味噌を溶かし入れたら、まず猪肉を投入します。軽く煮込んだ後でたっぷりの野菜を加え、さらに30分～1時間煮込みます。

『「ぼたん鍋」はひたすら煮込むのがポイントです。煮込み時間は最低30分。そこからはお客さまのお好みで煮込みます。初めて食べる方には、30分から食べ始めてみてくださいとお伝えします。あっさりした味わいから、次第に煮込まれて柔らかくなっていく、「ぼたん鍋」ならではの美味しさを楽しんで頂けると思います。常連のお客さまには、1時間以上煮込むのが好きな方もいて、「待ちきれないから煮込み始めておいてほしい」。と到着前にお電話を頂くこともあいます』。《檜田さん談話》

煮込み始めてから30分で、ひと口目を頂きました。猪肉は、柔らかいけど歯ごたえがある食感で、脂身が優しい甘みを感じさせて驚くほどあっさりした上品な味わいです。ふつうイメージされるジビエの臭みやクセは全くなく、野菜も脂と出汁の旨味がたっぷり染み込んでとっても美味しいです。

『高砂流の調理法は、昆布だしと、少し甘めの合わせ味噌がベースです。美味しさの鍵は、秘伝の味噌です。丹波篠山の「ぼたん鍋」は味噌ベースが基本ですが、出汁や味噌の配合などは店によって全く違うんです。猪肉の部位によっても食感や旨味が変わります。ロースは柔らかくて淡泊、肩肉は風味が濃く、バラは硬めですが噛むほど旨味がにじみ出てきます』。《檜田さん談話》1時間ほど煮込んだロースは、脂身がとろとろに。（上）

鍋といえば〆も重要なポイントですが、ぼたん鍋の〆は、雑炊でもうどんでもありません。残ったスープに人数分の卵を割り入れ、半熟になったら白ご飯にかけて頂く「半熟卵乗せご飯」です。満腹でも食べずには終われない美味しさです。

「料理旅館髙砂」は、嘉永元年（1848）創業の老舗。古丹波の壺や骨とう品が彩る館内はギャラリーさながらの雰囲気です。お料理が盛られる器は,丹波焼で、調理される野菜も地元篠山産のものがほとんどで、丹波篠山を五感で堪能できます。食事のみの利用もできて、ぼたん鍋は1人前6,050円（税込）～。2名以上で事前予約が必要です。