【兵庫】神戸ビーフの美味しさの秘密を徹底解説！ルーツにある「但馬牛」とは

2024.02.01

神戸ビーフや松阪牛といった世界の食通を唸らせるブランド和牛の始まりはほとんどが、実は「但馬牛」だということをご存知でしょうか？この記事では日本を代表する但馬地域の特産品「但馬牛」の歴史と美味しさの秘密をご紹介します。

ライター

ようこそ兵庫へ兵庫は日本海から中国山地をまたぎ瀬戸内海をつなぐ恵まれた大地、そして恵まれた風土を育む関西の窓口です。「さくら名所100選」に選ばれた世界遺産の姫路城、六甲山から見る大パノラマの夜景など、目を奪われる絶景が数多くあります。世界的に名高い神戸ブランド、日本を代表する牛肉で但馬牛の代名詞「KOBE BEEF」、酒米「兵庫山田錦」は舌が驚く逸品です。名湯、有馬温泉や多くの文学作品にも登場する城崎温泉。大自然に包まれ心も体もリラックスできます。淡路島・鳴門のうずしおの雷鳴のように響く音、夏に各地で開催される花火大会でのダイナミックな音など、心に残る音に出会えます。県内のハーブ園や植物園では四季を通じて、ハーブや花々の優しく心地良い香りに癒されます。さあ、「視覚・味覚・触覚・聴覚・嗅覚」の五感を刺激する新しい旅を、兵庫県でご堪能ください。

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目次
１.世界から注目を浴びる「神戸ビーフ」のルーツ
２.和牛の元祖「但馬牛」の特徴とこだわり
３.但馬牛に触れて学べる「兵庫県立但馬牧場公園」
４.自社牧場で一貫生産した但馬牛が自慢のレストラン
【公式】兵庫観光サイトHYOGO！ナビ

１.世界から注目を浴びる「神戸ビーフ」のルーツ

「神戸ビーフ」は日本を代表するグルメの1つです。ブランド和牛の中でも最も厳しいと言われている基準を乗り越えたもので、舌ざわりが良く、とろけるようなまろやかさが特徴です。日本に訪れたら必ず食べたいグルメとして挙げられるほど、世界中からも注目されています。そんな「神戸ビーフ」のルーツは兵庫県但馬で育つ「但馬牛」にあります。この記事ではこの「但馬牛」の美味しさの秘密やこだわり、おすすめのレストランなどを紹介します。

２.和牛の元祖「但馬牛」の特徴とこだわり

但馬は兵庫県の約4分の1を占めるほど広大な地域で、但馬牛の畜産農家をはじめ精肉店やレストランがたくさんあります。今回は、香美町村岡にある畜産農家「美方ファーム」の牧場長・今後敏成さんに「但馬牛」について教えていただきました。

▲「美方ファーム」の牧場長・今後敏成さん

「神戸ビーフや特選松阪牛などの最高クラスの和牛は大抵、但馬で買い付けた子牛を各地で育てたものなので、元々は但馬牛です。実は、日本の黒毛和種の99.99%が、但馬牛の遺伝子が入っています。但馬牛は、和牛界の元祖なのです」。

「但馬牛は肉質がとても良いんですが、小型で取れる肉量が少なく700kg前後しかありません。繊細な牛ですので、飼育環境や飼料にも細心の注意が必要になります。「但馬牛」はその希少性、丁寧な飼育が必要なことから、価格などではなく味で勝負することになります。このサシが絶妙で、とろけるような味わいが特徴です」。

「味を良くするためには、飼育期間を長くする必要があるんです。長く飼うほど、牛肉の口溶けや舌触り、風味などに影響するモノ不飽和脂肪酸などが増加し、味に深みのある肉になるから。だからさらに、手間とコストが増えます。でも、「但馬牛」には、それだけの価値があると思っています。まだ食べたことがない人にも、本物の但馬牛を食べてもらえたら、それがわかってもらえると思うんですよね」。