夏（5月～9月）に旬を迎える防府を代表する味覚「天神鱧」を紹介します。鱧は最大2メートルまで成長するウナギの一種の白身魚で、瀬戸内海の栄養が豊富な水域で多数見ることができます。 防府沖の海は古くからハモ漁が盛んな地として有名で漁獲量は山口県内でもトップクラスです。防府で水揚げされた鱧の多くは京都を中心とした関西方面に送られ、高い評価を得ています。
ライター
防府市は山口県の中央部の瀬戸内海側に位置しており、海と山に囲まれ町から近い場所で自然を身近に楽しむことができます。夏は会場からの穏やかな風が吹き、冬は瀬戸内海特有の温暖な気候に恵まれています。古くは周防国の国府を中心に栄え、交通の要衝として発展した歴史と文化のあふれるまちです。
天神鱧（てんじんはも）って？
天神鱧の歴史は2005年の「はも塾」の結成にさかのぼります。地元で獲れる鱧を新鮮なうちに地元でおいしく召し上がっていただこうと、市内の飲食店有志により「はも塾」が結成されました。
「天神鱧」は「はも塾」で技術を磨いた職人たちが調理した鱧料理のことをいい、地元防府のブランドとして区別されています。なお、「天神」の名は日本で最初に創建された防府天満宮にちなんで名づけられました。
現在では「はも塾」加盟店が市内に１０店舗ありますが、店舗の枠を越えた技術研修や勉強会、新メニュー開発などの活動を継続しておこなっていることで各店舗が高い調理技術を保っており、「天神鱧」は防府の夏を彩る名物料理となっています。
鱧の調理で光る料理人の技！
鱧の体内には、約1,200本以上ともいわれる多くの小骨があります。多くの小骨を切断し美味しく食べられるようにするためには、「骨切り」という伝統の技で細かく切れ目を入れる必要があります。
そのため、鱧を調理するためには非常に大きくて重い高価な包丁が必要です。また、鱧の時期は年間を通じて短く練習できる時が限られる為、技を習得するために長い年月を要します。ベテランの料理人であっても、一尾の鱧を捌くのに約15分かかるともいわれており、高い調理技術と手間が必要となります。まさに職人の腕に味が左右される食材なのです。
鱧は美味しくて美容にも健康にも良い食材！
大型の肉食魚で生命力が強く荒々しい性格からは想像できないくらい、真っ白な鱧の身は繊細で上品な味です。特に梅雨の後の鱧は脂がのって骨が柔らかくなり最高においしいといわれています。
また、体をくねらせて泳ぐ鱧は、皮に豊富なコラーゲンを蓄えています。コラーゲンはお肌にうるおいとハリを与える成分ですが、鱧の皮は脂質が少なく純度が高い為ひときわ高い保湿力があるともいわれています。鱧の身にはコラーゲンとともにビタミンA・D、コンドロイチンも多く含まれていることもあり、美容上の効果も期待できます。また健康面においても、疲労回復・体力向上・免疫力向上・動脈硬化の予防・高血圧の予防・美肌効果・骨粗しょう症 に効果があるともいわれているヘルシーな食材です。
鱧料理を7種ご紹介
鱧の時期である5月中旬から9月中旬にかけて、防府の「はも塾加盟店」では産地だからできる、活きた鱧を使ったバリエーション豊かな鱧料理を提供しています。店舗によっては鱧フルコースの提供もおこなっています。
ここでは、様々な鱧料理をご紹介します。浮袋や肝といった部位までを使っているところに、新鮮で良質な防府産の鱧を余すことなく使い切り、かつ美味しく召し上がっていただきたいという料理人の想いがあらわれています。
鱧料理参考価格 昼：3,500円(税別)～／夜：5,000円(税別)～
（内容・料金は店舗によって異なりますのでご確認下さい)
鱧しゃぶ（しゃぶしゃぶ）
鍋の煮立った湯の中に切り身をくぐらせて頂く鱧しゃぶ（しゃぶしゃぶ）は、柔らかな白い切り身、歯ごたえのあるコラーゲンたっぷりの皮、シャキシャキの野菜などの異なる歯ごたえがお楽しみいただくことができ絶品といわれています。熱が通った瞬間、皮が縮んで身がしまり旨味が凝縮します。
湯引き鱧
湯引きは、食材を熱湯にさっとくぐらせてから冷却する調理法です。生肝は濃厚な味わいです。
鱧薄造り（お刺身）
お刺身は、非常に手間のかかる料理です。鱧を生で食べられるようにするために、料理人は、身に対し斜めに包丁を入れたり、骨抜きで骨を抜く必要があります。
鱧の南蛮漬け
揚げた鱧を漬けた一品です。
あぶり鱧・鱧胃袋
コリっとした胃袋はまさに「珍味」です！
鱧フライ・鱧にぎり
「鱧笛」上湯仕立て
鱧笛とは鱧の浮袋のことです。
天神鱧はここで食べる！はも塾加盟店
現在、「はも塾」に加盟している10店舗を紹介いたします。「天神鱧」は「はも塾」加盟店でないと食べることができません。店舗の枠を越えた技術研修や勉強会、新メニュー開発などの活動を継続しておこなっていることで、各店舗が高い調理技術を保っています。
※天神鱧料理は一部店舗を除き、事前の予約が必要となります。また、鱧フルコースを取り扱っている店舗、鱧のコース料理を取り扱っている店舗、鱧の単品料理を取り扱っている店舗がございます。（事前にご確認ください）
① 割烹 中谷
創業100年の老舗割烹料理店です。
住所 防府市中央町5-2
電話番号 0835-22-0622
②割烹料理 田中屋
明治33年創業の割烹料理のお店です。
住所 防府市宮市町4-10
電話番号 0835-22-1575
③創作料理 尽（じん）※夜営業のみ
各地自慢の地酒とともに、美しくおいしい工夫がいろいろの創作和食のお店です。
住所 防府市緑町1丁目10-20
電話番号 0835-38-8411
④料亭 桑華苑（そうかえん）
櫻の名所・桑山公園の麓に建つしっくいと檜造りの純日本家屋の料亭です。
住所 防府市桑山1丁目１-15
電話番号 0835-24-3000
⑤味のおもてなし 浜
地魚を使った一品料理と懐石料理のお店です。
住所 防府市車塚5-36
電話番号 0835-23-7710
⑥食楽彩園 咲果庄（さかしょう）
日本料理を気軽に楽しめるお店です。
住所 防府市中央町5-25
電話番号 0835-27-2030
⑦酒宴 来夜味（こよみ）※夜営業のみ
吟味された旬の食材を中心提供する、本物の味を堪能できる和食料理店です。
住所 防府市車塚町3-3
電話番号 0835-24-3711
⑧ふぐ処 佐じか
山口県名物ふぐ料理、防府名物天神鱧料理をリーズナブルなお値段で提供しています。
住所 防府市八王子1丁目23-13
電話番号 0835-22-0193
⑨割烹 いちはな
気軽な気分で本格日本料理が味わえる割烹料理のお店です。
住所 防府市駅南町5-2
電話番号 0835-23-0187
⑩お食事処 兆（きざし）※防府グランドホテル内
四季折々の素材を、一品一品丹精こめて仕上げています。結婚式2次会や各種宴会も行っていますので、ご予算やご希望に応じてお気軽にご相談ください。
住所 防府市駅南町15-20 防府グランドホテル内
電話番号 0835-25-1133
今記事では、山口県防府市の夏の味覚「天神鱧」をご紹介しました。
産地・防府だからこそできる割安な料金で、夏の味覚をぜひ味わってみてください。
美味しい鱧を食べた後は、市内での観光や体験もお楽しみください。
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【山口県防府市】防府のまちでできる体験５選～着物で観光、抹茶体験、鋳物造りなど～ 2023.12.28
