在金澤的YAMATO糀公園，親身體驗日本引以為傲的糀菌文化。透過免費導覽與體驗工作坊，深入了解味噌、醬油及日本酒的製作方式。
作者
日本HAKKO是鮮味的泉源。我們將詳細介紹它鮮為人知的「秘密」和「魅力」！ 名古屋曾是幕府將軍統治日本的地方，以名古屋城和吉卜力公園而聞名，但它實際上是美食文化的寶庫，孕育了“鮮味”，即日本料理的精髓。 ■什麼是HAKKO？ HAKKO技術在決定日本料理口味的調味料生產以及風靡全球的清酒釀造中發揮著至關重要的作用。 ■名古屋是什麼樣的？ 名古屋位於日本中部，是航空和陸路交通樞紐。得天獨厚的自然環境和氣候孕育了獨特的發酵食品文化。知多半島被伊勢灣和三河灣環繞，風景優美，自古以來，清酒、醋、味噌、醬油等釀造業便蓬勃發展。西川是德川家康的故鄉，以「八丁味噌」和「白醬油」等獨特的發酵調味料而聞名。
糀：日本發酵文化不可或缺的存在
在本系列以日本發酵文化為主題的文章中，我們介紹了味噌、醬油、日本酒、味醂等歷史悠久的職人與其代表性產品。
而這些食品都有一個不可或缺的共同關鍵，那就是「糀（Aspergillus oryzae，米麴菌）」。這種有益的微生物能促進發酵過程，將簡單的原料轉化，並充分釋放其豐富的風味。
自古以來，糀便被用於神道祭祀中的御神酒釀造，是日本飲食文化中極為重要的存在，因此也被正式指定為日本的「國菌」。
若想更深入了解糀的作用，以及它為何在日本受到如此重視，位於金澤的YAMATO糀公園無疑是最理想的去處。這裡提供導覽行程、體驗活動、試吃以及餐飲服務，讓遊客透過五感，全方位感受糀的魅力。
YAMATO糀公園導覽：揭開那些美味背後的秘密
YAMATO糀公園位於歷史悠久的大野地區。這裡自江戶時代起就是連結金澤與日本海沿岸的重要港町。公園由創立於1911年的當地老字號品牌「YAMATO 醬油味噌」所經營。
如果想充分體驗園區，推薦參加免費導覽行程。導覽每天舉辦（每週三公休），時間如下：平日為11:00、14:00；週末及國定假日為11:00、13:00、14:00。
這趟約30分鐘的導覽，將帶領大家了解在日本濕潤氣候中孕育而成的糀菌，是如何成為日本料理的重要基礎。無論是味噌、醬油還是日本酒，這些經典的日本食品都離不開糀菌的作用。
糀菌能產生分解蛋白質與澱粉的酵素，將其轉化為胺基酸與糖分，因此造就了味噌、醬油等發酵食品濃郁鮮美的風味。此外，不同種類的糀也會帶來不同的特色。例如米糀多用於釀造味噌與日本酒，而麥糀則是製作醬油不可或缺的重要原料。
導覽途中，還能品嚐YAMATO醬油味噌推出的各種產品。這次我們試喝了兩款玄米甘酒，這是一種將糙米以糀發酵製成、不含酒精的天然甜飲，擁有自然甘甜與濃郁香氣，同時營養價值也相當高，非常值得在參觀後到商店選購。
此外，現場還能比較熟成6個月、8個月及1年的味噌。透過實際品嚐，可以明顯感受到隨著熟成時間不同，味噌的顏色與香氣也會產生變化。有人喜歡清爽、風味較淡的新味噌，也有人偏愛長時間熟成所帶來的濃厚鮮味。
整趟導覽充滿了關於日本料理及其均衡營養的知識分享。如果有任何疑問，也非常歡迎向導覽人員提問，了解更多如何將味噌、醬油靈活運用於日常料理的小技巧。
導覽最後，會帶大家前往歷史悠久的碼頭參觀。從江戶時代（1603～1868）到明治時代（1868～1912），北前船曾停泊於此，載運金澤生產的醬油與味噌，航向北海道及日本海沿岸各地。正是這條重要的海上貿易路線，造就了金澤作為工匠與商業城市的繁榮，也孕育出像 YAMATO 醬油味噌這樣歷久不衰的百年企業。
站在昔日的碼頭上，彷彿置身於一段仍持續流動的歷史之中。在這片至今仍支撐著金澤飲食文化與地方經濟的重要土地上，感受跨越時代的連結與傳承。
體驗製作味噌球，把金澤的美味帶回家
如果想更深入了解味噌的魅力，並學習如何在家輕鬆享用，不妨參加 YAMATO 糀公園的「味噌球製作體驗」。這是一場約20分鐘的體驗工作坊，也是非常受親子歡迎的活動。（平日11:40開始；週末及國定假日11:40、14:30開始。體驗費1,320日圓，每場最多6人，3人以上需於3天前預約。）
在工作人員的指導下，首先將YAMATO的味噌與高湯粉充分混合，製作出鮮味十足的味噌基底。接著，可以從喜歡的配料中挑選3種加入混合，並將其捏成3顆、每顆15公克的味噌球。
最後，再用色彩繽紛的配料裝飾，每顆味噌球都會獨立包裝，方便帶回家。回家後，只要將1顆味噌球加入160毫升熱水中，即可輕鬆沖泡出一碗美味的味噌湯。
喝過味噌湯的人，或許會發現YAMATO醬油味噌的味噌帶有一股自然甘甜的風味。這是金澤地區傳統的「米味噌」，以黃豆、米、鹽與糀共同發酵製成，因此口感溫和、甘甜。
相較之下，名古屋一帶則以「豆味噌」聞名，其中最具代表性的就是八丁味噌。豆味噌僅以黃豆、糀與鹽發酵製成，因此色澤較深，風味也更加濃厚有力。了解不同地區的味噌特色後，更能體會味噌文化的深奧，以及它在日本飲食文化中的重要地位。
適合海外旅客的發酵之旅！包含濁酒試飲與特色午餐
YAMATO糀公園特別為海外旅客推出「金澤歷史藏元發酵之旅（含試飲與午餐）」，讓遊客深入認識日本的發酵文化，同時享受試飲及特色午餐。此外，還有難得的機會品嚐日本傳統濁酒「どぶろく（Doburoku）」。
YAMATO醬油味噌自2024年起開始釀造濁酒，最大的特色是以自家研發的玄米甘酒作為基底。由於使用未精製的糙米，因此保留了天然營養成分，也造就了香氣濃郁、層次豐富的風味。
原本專注於醬油與味噌製造的 YAMATO醬油味噌，之所以跨足濁酒釀造，有著明確的原因。濁酒與味噌、醬醪（製作醬油時的發酵原料）一樣，都是少數同時擁有麴菌、乳酸菌及酵母三大發酵要素的食品，因此可說是完整展現日本發酵文化的重要代表。
濁酒過去長年受到日本法規嚴格限制，產量也相當有限。然而近年來，其豐富的營養價值與複雜細緻的風味重新受到重視，再次成為備受矚目的發酵飲品。對YAMATO而言，投入濁酒釀造可說是順理成章的發展。
試飲活動在「金澤天晴山藤濁酒研究所」的露台進行，眼前可眺望河川與白山的壯麗景色。白山同時也是YAMATO釀造產品所使用天然湧泉水的重要水源地。
在品嚐濁酒之前，會先試飲一口當地的天然湧泉水，接著比較兩款不同風味的濁酒。
這次體驗的是「柚子濁酒」與「黑醋栗濁酒」。柚子濁酒散發清新的柑橘香氣；黑醋栗濁酒則融合玄米甘酒的醇厚口感，呈現果香濃郁且層次豐富的風味。兩款酒都擁有滑順柔和的口感，入口後能感受到由內而外慢慢擴散的溫暖感受，這也是營養豐富的濁酒所帶來的獨特魅力。
如果希望酒精濃度低一些，也很推薦加入氣泡水飲用，不僅降低酒精感，也讓整體口感更加清爽順口。
想親身體驗日本傳統濁酒魅力的人，也可以前往「ひしほ藏」購買這些特色濁酒，把這份來自金澤的發酵風味帶回家。
以發酵滋養身心「發酵食美人食堂」
來到YAMATO糀公園，一定不能錯過餐廳「發酵食美人食堂」。餐廳以糀及YAMATO醬油味噌精心製作的發酵食材為主，提供各式兼顧美味與健康的料理。
餐點選擇豐富，包括糀咖哩、玄米飯糰搭配味噌湯的簡餐等，其中最推薦的是「發酵食美人午餐」。這是一份能充分品嚐各種發酵食品魅力、營養均衡又令人滿足的套餐。
菜色會依照當季食材每月更換，不過使用YAMATO招牌商品「かなえ味噌（KANAE味噌）」製作的濃郁味噌湯，以及招牌的「寢かせ玄米®（熟成玄米飯）」則是全年供應的人氣固定菜色。
這次品嚐的是以糀醃製後燒烤的魚料理與雞肉。經過糀醃漬後，食材多了一股自然淡雅的甜味與香氣，口感濕潤柔嫩，讓人忍不住讚嘆，這是我吃過最美味的烤魚與烤雞之一。
另外，「寢かせ玄米®」（熟成玄米飯）也令人留下深刻印象。一般玄米本身就富有香氣且容易消化，而熟成玄米飯的口感更加柔軟輕盈，對胃也更加沒有負擔。搭配使用YAMATO招牌醬油柚子醋調味的清爽沙拉，以及醃漬小菜，每一道都相當美味。
「發酵食美人午餐」是一場用五感細細品味的饗宴，每一口都能感受到發酵食物帶來的天然滋養，讓身體由內而外充滿能量。
下午2點30分後，餐廳則轉為咖啡時段，提供自製蛋糕、甜點以及各式飲品，適合悠閒地度過午後時光。
需要注意的是，「發酵食美人食堂」採會員制，首次用餐前需先完成會員註冊。註冊方式十分簡單，透過官方 App 即可完成，不僅能提前預約，首次來店還可獲得專屬贈禮，建議事先完成註冊，享受更多優惠。
YAMATO糀公園必買伴手禮與發酵甜點
離開前，別忘了到 YAMATO糀公園內的商店「ひしほ藏（HISHIHO藏）」逛逛。不僅能挑選送給親朋好友的伴手禮，也一定能找到適合帶回家的優質食材。
店內除了YAMATO經典的味噌、醬油之外，還有特製沙拉醬、甜點、健康飲品等，商品種類相當豐富，令人目不暇給。
如果正在尋找健康零食或養生食品，推薦試試被譽為「天然能量飲」的玄米甘酒。此外，採獨立包裝販售的「寢かせ玄米®（熟成玄米飯）」也是人氣商品，不僅方便保存，加熱即可享用，輕鬆在家品嚐健康美味。
對日本傳統酒類有興趣的人，不妨選購YAMATO醬油味噌釀造的濁酒。採用輕巧的包裝設計，方便旅行途中攜帶。不過由於需要冷藏保存，因此較不適合長時間移動或搭乘國際航班時攜帶。
如果想挑選適合帶回海外的伴手禮，推薦購買冷凍乾燥味噌湯包。口味豐富，包括菠菜、茄子、海苔等多種選擇，能讓親朋好友在家也品嚐到道地的日本風味。包裝色彩繽紛、重量輕巧，又能長期保存，非常適合放進行李箱。
此外，也別錯過YAMATO的招牌調味料，例如醬油柚子醋等。除了可以作為沙拉醬使用，也能搭配較油膩的肉類料理，增添清爽風味。店內還有芝麻醬、山葵醬油等特色商品，值得一試。
喜歡甜點的人，千萬不要錯過旁邊商店「こめトはな（Kometo Hana）」販售的起司蛋糕。這款甜點同樣使用糀製作，擁有濃郁香氣與絲綢般細緻滑順的口感，一旦品嚐過，便令人回味無窮。
結語
如果想深入了解日本飲食文化的精髓，YAMATO糀公園絕對是不可錯過的景點。在這裡，你將親身體驗被譽為「魔法菌」的糀，如何將看似簡單的食材，轉化為層次豐富、風味迷人的發酵食品。也正因為糀在日本飲食文化中占有如此重要的地位，才會有這樣一座專門介紹糀文化的園區，值得細細探索。
YAMATO糀公園位於金澤歷史悠久的大野港地區，從金澤車站開車約30分鐘即可抵達。
YAMATO糀園（YAMATO醬油味噌）
