位於名古屋四間道歷史街區的餐廳「MEI」，以中部地方嚴選食材打造義大利套餐料理，並可搭配當地葡萄酒，享受極致的餐酒搭配體驗。
作者
日本HAKKO是鮮味的泉源。我們將詳細介紹它鮮為人知的「秘密」和「魅力」！ 名古屋曾是幕府將軍統治日本的地方，以名古屋城和吉卜力公園而聞名，但它實際上是美食文化的寶庫，孕育了“鮮味”，即日本料理的精髓。 ■什麼是HAKKO？ HAKKO技術在決定日本料理口味的調味料生產以及風靡全球的清酒釀造中發揮著至關重要的作用。 ■名古屋是什麼樣的？ 名古屋位於日本中部，是航空和陸路交通樞紐。得天獨厚的自然環境和氣候孕育了獨特的發酵食品文化。知多半島被伊勢灣和三河灣環繞，風景優美，自古以來，清酒、醋、味噌、醬油等釀造業便蓬勃發展。西川是德川家康的故鄉，以「八丁味噌」和「白醬油」等獨特的發酵調味料而聞名。
在名古屋享受特別的用餐體驗
名古屋車站附近的圓頓寺商店街盡頭，坐落著名古屋最具歷史風情的街區之一──「四間道」。這裡曾是重要的水運樞紐，透過自三河灣延伸而來的海運路線，連結名古屋市中心，發展成物流與商業繁榮的據點。
如今，當年交易來自日本各地貨物的歷史土藏，已重新活化為保留地方歷史與風情的餐廳、咖啡館及藝廊，成為充滿魅力的文化街區。
承襲四間道歷史精神的代表之一，便是餐廳「MEI」。延續昔日優質物產匯聚於此的傳統，MEI以愛知、岐阜、長野、三重等中部地區的豐饒食材為主角，推出精緻套餐料理。將在地風土孕育的食材昇華為一道道宛如藝術品般的佳餚，帶領饕客展開一場精彩的美食體驗。
MEI：將海洋、田野與山林恩惠交織而成的極致餐酒搭配
MEI的主廚運用三河灣、伊勢灣新鮮捕撈的海鮮，以及來自岐阜縣、長野縣木曾地區的野味、山菜等中部地方豐富食材，打造出融合在地特色的義大利料理。
這家餐廳由主廚高畑邦暢先生及侍酒師高畑Kahori女士共同經營。
來自千葉縣的高畑主廚，曾在日本多家義大利餐廳累積經驗，之後前往義大利精進廚藝。返國後，又陸續於東京、橫濱及名古屋的餐廳歷練，最終於2009年獨立開業。
塑造他現今料理風格的重要轉捩點，是曾在名古屋中央批發市場工作約一年的經歷。當時，他深受當地職人將鮮魚美味發揮到極致的技術所感動，也因此萌生將中部地方食材與義大利料理技法相融合的理念，奠定了今日MEI的料理特色。
侍酒師高畑Kahori女士原本也具有廚師背景，於2018年取得侍酒師資格後，開始專注於研究料理與葡萄酒之間的完美搭配。
2021年於名古屋四間道開幕的MEI，其最大的特色之一，便是夫妻倆親自走入大自然採集食材。春天採摘山菜，夏秋之際深入山林尋找野生菇類；高畑主廚更取得狩獵執照，親自獵捕雉雞、野鴨等野鳥。
海鮮由信賴的批發商供應，蔬菜則來自契作農家；然而，最能代表MEI風味的許多食材，都是夫妻兩人在岐阜與長野山林中親自採集或狩獵而來。隨著四季更迭，投入山林的每一段時光，也成為塑造MEI獨特料理不可或缺的一部分。
搭配料理的酒款，除了長野、愛知等地極具特色的在地葡萄酒之外，也精選來自法國勃根地及義大利的優質葡萄酒。透過料理與葡萄酒彼此襯托、相得益彰的餐酒搭配，為每一位來訪的饕客打造MEI獨有的奢華餐飲體驗。
在MEI品嚐中部地區的美味佳餚，開啟美食之旅。
MEI 僅提供晚餐時段營業，18:20 開始入場，18:30 全體賓客同步開始享用套餐。由於每一道料理都由主廚現場細心製作，因此採完全預約制，並建議賓客準時抵達。
店內僅設有6個吧檯座位，是能近距離欣賞主廚精湛料理技藝的最佳位置。在充滿木質溫潤氛圍的空間裡，賓客可以悠閒地享受每一道佳餚。
點選飲品時，不妨向侍酒師高畑Kaori請教。由於菜單會隨著季節細微的變化每日調整，因此搭配的葡萄酒也會隨之更換，每一次造訪都能享受到不同的餐酒搭配體驗。
我們造訪當天的套餐，以一道將磨成泥的黃瓜醬搭配鱧魚（海鰻）的前菜揭開序幕。調味僅加入一滴柿子醋，柔和的酸味與深厚的鮮味，巧妙襯托出鱧魚細緻的風味。
搭配這道清爽前菜的是來自愛知縣豐田市「風之丘酒莊 AZZUCA e AZZUCCO」的Sauvignon Blanc白葡萄酒。散發如山野天然香草般的香氣，優雅地襯托出鱧魚所蘊含的大海風味。山與海的恩惠在這道料理中完美融合，也為MEI這場充滿驚喜的美食饗宴揭開精彩序幕。
緊接著登場的料理，依舊圍繞著「山與海」的主題展開。首先是岩牡蠣搭配炙烤茄子，佐以夫妻倆親自採集的木耳製成的濃郁醬汁。接著是一道將甲魚與蕨菜結合，再以鮮綠羅勒醬點綴完成的料理。搭配的是來自長野縣安曇野市的清爽粉紅酒，清新的酸度巧妙平衡了甲魚濃厚的鮮味，使整體更加細膩。
接著端上的，是使用夫妻倆親自在飛驒山區採集的「山獨活（山うど）」所製作的燉飯。主廚將仍帶著枝葉的山獨活直接帶進廚房，在客人面前仔細處理，只取可食用的莖與葉入菜，整個料理過程令人印象深刻。
以蛤蜊高湯慢火燉煮的燉飯，濃縮了滿滿的鮮味，再搭配來自長野縣松本市口感滑順濃郁的起司，更進一步提升整體層次。
山獨活在日本是代表春天的山菜之一，但對我們而言卻是第一次品嚐。它帶有清新且略帶泥土氣息的香氣，讓燉飯更具深度，也充分展現了MEI將山林與海洋恩惠完美融合的料理精髓。
套餐尾聲的主菜同樣令人難忘。賓客可選擇北海道頂級娟姍牛（Jersey Beef）或北海道蝦夷鹿肉。經過精準火候烹調的肉料理，搭配長野縣東山葡萄酒研究所釀造的紅酒 「Experience」。優雅而富有層次的酒體，為整套套餐留下悠長且令人回味的餘韻。
當整套餐點品嚐完畢時，彷彿親自走訪了中部地方，在旅途中不斷邂逅各地珍稀食材與令人驚喜的風味。
甜點則充滿濃濃的愛知特色。焦糖炙燒無花果搭配口感滑順的酒粕冰淇淋，是一道充分展現地方特色的甜點。事實上，愛知縣也是日本著名的高品質無花果產地。
而酒粕則象徵著這片土地深厚的發酵飲食文化。高畑主廚在整套料理中，巧妙運用當地的醋、味醂等發酵調味料作為「最佳配角」，而在這道甜點中，酒粕則成為真正的主角，讓人盡情感受發酵所帶來的濃郁香氣與深層風味。在高畑主廚的巧手下，發酵調味料總能低調地襯托食材本身的美味。有時會以赤味噌醬汁增添料理的濃厚旨味；有時則在肉料理中加入濱納豆（半乾燥發酵黃豆），為整體風味帶來巧妙的層次與變化，展現發酵食材多元的運用方式。
除了酒粕冰淇淋之外，整套套餐中也大量運用了自家製作的發酵食材。其中最令人印象深刻的，是高畑夫人親自釀製、並自豪地與賓客分享的自製康普茶。此外，她們有時也會利用蠶豆製作自家發酵豆瓣醬。這種融合鮮味與辛香的發酵調味料，成為提升料理魅力的重要元素。對於在這片以發酵文化聞名的土地上料理的高畑夫妻而言，將發酵食材融入料理，早已是再自然不過的事情。
在高畑主廚眼中，西方以起司、葡萄酒為代表的發酵文化，與日本發酵文化最大的差異，就在於「麴」。這種與稻米文化密不可分的古老菌種，能充分引出食材原有的鮮味，也大幅拓展料理的可能性。在MEI用餐，不僅是一場美食饗宴，更讓人重新體會到，發酵其實一直默默陪伴著我們的日常生活，以最自然的方式，滋養著每一天的飲食與文化。
夫妻攜手打造，獨一無二的套餐料理
在MEI，最令人印象深刻的，莫過於高畑夫妻之間默契十足的合作。從食材挑選、與每道料理相互襯托的葡萄酒搭配，到襯托料理之美的器皿選用，每一個細節都是夫妻二人共同打造而成。套餐中使用的餐具，全都是來自日本各地、獨一無二的手工作品，讓每一道料理都宛如藝術品般呈現在眼前。
當高畑主廚專注於料理製作時，侍酒師高畑Kahori夫人則一邊與賓客愉快交流，一邊細心介紹每道料理背後的故事。然而，夫妻兩人之間幾乎不需要言語，就能自然理解彼此的動作與節奏。這份天衣無縫的默契，也如同料理中山林與海洋食材的融合一般，展現出完美的和諧。
高畑主廚料理的根基，來自紮實的義大利料理技法。然而，透過親自採集、狩獵而來的在地食材，他將料理昇華為不受既有料理分類拘束、獨一無二的作品。即便如此，主廚始終最重視的，仍然是「做出真正美味的料理」。他並不刻意強調複雜的料理理念，而是單純追求食物最純粹的美味，也正因如此，造就了 MEI 最迷人的魅力。
由主廚親自採集而來的食材，也為賓客帶來前所未有的新鮮風味。實際走進山林、親手從大自然中尋找食材的料理人，在今日已十分少見。
正因高畑夫妻每個季節都親自走入山林，不斷進行採集與狩獵，他們才能將山林孕育出的自然恩惠，如實呈現在每一道料理之中。在MEI用餐，不僅是一場味蕾的饗宴，更是一趟重新認識日本料理嶄新面貌的體驗。
這次採訪中，另一項令人印象深刻的發現，則是日本葡萄酒的深厚魅力。愛知縣自古便以釀酒文化聞名，但其實也孕育出許多極具特色的葡萄酒。另一方面，長野縣擁有日本最多的酒莊數量，葡萄酒產量更已超越山梨縣，成為日本代表性的葡萄酒產區之一。高品質的長野葡萄酒，與 MEI 的料理展現出令人驚豔的契合度，讓餐酒搭配更上一層樓。
而這些令人驚喜的發現，也正因為MEI如同一扇映照中部地方飲食文化的窗口，才能完整體驗得到。在這裡用餐，透過一道道意想不到的食材與風味，將再次讓人感受到日本飲食文化的深度與豐富內涵。
結語
MEI位於名古屋車站附近，穿過充滿懷舊氛圍的圓頓寺商店街後，即可抵達歷史悠久的那古野地區。周邊的四間道街區，保留著江戶時代風貌的建築與石板巷弄，是非常適合悠閒散步的歷史街區。
漫步於充滿風情的街道之後，不妨走進MEI，享用一場獨特而精緻的晚餐。相信這裡的美食與體驗，將為您在名古屋度過的夜晚，留下難以忘懷的回憶。
MEI
