作為旅程回憶的伴手禮，名古屋周邊地區擁有白醬油、三河味醂、豆味噌等極具特色的發酵調味料。本文將介紹由主廚親自傳授、讓您回家後也能輕鬆享受的簡單食譜。
作者
日本HAKKO是鮮味的泉源。我們將詳細介紹它鮮為人知的「秘密」和「魅力」！ 名古屋曾是幕府將軍統治日本的地方，以名古屋城和吉卜力公園而聞名，但它實際上是美食文化的寶庫，孕育了“鮮味”，即日本料理的精髓。 ■什麼是HAKKO？ HAKKO技術在決定日本料理口味的調味料生產以及風靡全球的清酒釀造中發揮著至關重要的作用。 ■名古屋是什麼樣的？ 名古屋位於日本中部，是航空和陸路交通樞紐。得天獨厚的自然環境和氣候孕育了獨特的發酵食品文化。知多半島被伊勢灣和三河灣環繞，風景優美，自古以來，清酒、醋、味噌、醬油等釀造業便蓬勃發展。西川是德川家康的故鄉，以「八丁味噌」和「白醬油」等獨特的發酵調味料而聞名。
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目次
- 名古屋周邊地區是「發酵王國」——日本頂尖孕育釀造文化的土地
- 白醬油：淡雅色澤中蘊含甘甜與鮮味的白色醬油
- 白醬油食譜：白醬油沙拉醬～新洋蔥吻仔魚沙拉～
- 豆味噌：名古屋特有的濃厚發酵鮮味
- 豆味噌食譜：豆味噌燒豬肉蔬菜
- 味醂：無論料理或甜點都適用的天然甘甜
- 三河味醂食譜：葛餅搭配三河味醂糖漿
- 用木薯粉製作！仿葛餅
- 讓伴手禮真正「用起來」，旅程才能延續
名古屋周邊地區是「發酵王國」——日本頂尖孕育釀造文化的土地
名古屋周邊地區是日本最具代表性的發酵與釀造文化發源地之一。由於過去因海運而繁榮，加上稻米、大豆、小麥、鹽等原料容易集散，自古以來便盛行醬油、味噌、醋、味醂及日本酒的釀造。
尤其是三河地區與知多半島聚集了許多釀造酒藏，至今仍保留著傳承古法製作的釀造文化。
發酵食品不只是調味料，更是濃縮了當地氣候、生活方式與人們智慧的飲食文化。即使結束名古屋之旅，只要在家中使用這些調味料，旅程的美好滋味依然能夠延續。
來到名古屋的旅客，或許會想：「很好吃，而且是很有在地特色的伴手禮！……可是該怎麼使用呢？」事實上，這些調味料不僅適用於日本料理，也能輕鬆融入平時在家製作的各種料理之中。
這次我們將介紹三種最具名古屋特色的發酵調味料，以及回家後也能輕鬆嘗試的食譜。本次提供食譜的是日本料理餐廳「一燈」的主廚長田勇久。他對名古屋周邊地區的各種調味料瞭若指掌，特別設計出兼具和風風味，同時也能靈活運用於非和食料理的簡單食譜。
關於傳授本次食譜的日本料理餐廳「一燈」長田主廚，請參閱以下文章↓
白醬油：淡雅色澤中蘊含甘甜與鮮味的白色醬油
白醬油誕生於愛知縣碧南市，是日本少見的白色醬油。與一般濃口醬油不同，由於使用較高比例的小麥釀造，因此即使色澤淡雅，依然擁有豐富的甘味與鮮味。由於不會掩蓋食材原有的色彩，因此經常被高級料亭使用，在和食中尤其常見於蛋料理及清湯料理。
白醬油最大的特色在於不會帶來強烈的「醬油風味」印象。一般醬油加入料理後，容易讓整道菜呈現濃厚的日式風格；而白醬油則能在不改變料理色澤的情況下提升風味。無論是奶油類料理、義大利麵、橄欖油沙拉醬或魚料理都十分適合，因此不僅限於日本料理，在西式料理中也相當實用。
白醬油食譜：白醬油沙拉醬～新洋蔥吻仔魚沙拉～
材料
白醬油沙拉醬
- 白醬油: 30ml
- 毫升醋: 30ml
- 橄欖油: 30ml
- 味醂: 5ml
- 羅勒葉(Basil): 適量
- 粗粒黑胡椒: 適量
沙拉材料（4人份）
- 新洋蔥: 1顆
- 吻仔魚乾(Chirimen Jako): 40g
- 小番茄: 4個
- 大葉(紫蘇葉): 4片
作法
1. 將所有沙拉醬材料放入調味瓶中充分混合。
2. 新洋蔥去皮後縱切一半，再沿纖維方向切成薄片，快速沖洗後瀝乾。
3. 大葉縱切後再切成細絲，稍微清洗後瀝乾。
4. 小番茄對半切開。
5. 將新洋蔥、吻仔魚乾和小番茄盛入盤中，再放上大葉絲。
6. 食用前淋上沙拉醬即可。
小技巧
- 本食譜使用白醬油，若改用溜醬油（Tamari），可做出更濃郁的風味。加入少許芝麻油則可變成中華風口味。
- 新洋蔥不要浸泡在水中太久。
- 大葉橫向切絲可讓擺盤更集中美觀；切好後再快速沖洗，可避免葉片變黑。
豆味噌：名古屋特有的濃厚發酵鮮味
豆味噌是以大豆為唯一主要原料製成的味噌，也是名古屋周邊地區極具代表性的特色味噌。經過長時間熟成後，形成濃郁的醇厚感與鮮味，是日本各地味噌中極具特色的存在。無論是赤味噌湯或味噌燉烏龍麵，都是名古屋鄉土料理中不可或缺的靈魂食材。
由於鮮味濃厚，因此其實也非常適合肉類料理及各式醬汁。豆味噌具有愈燉煮愈能釋放鮮味的特性，只需少量便能讓料理更具深度。在海外料理中，也十分適合作為烤肉醬、燉菜、咖哩或烤蔬菜的隱藏調味。
豆味噌食譜：豆味噌燒豬肉蔬菜
材料（4人份）
- 切片五花肉: 160克
- 茄子: 1條
- 小番茄: 8顆
- 櫛瓜(節瓜): 1/2條
- 洋蔥: 1/2顆
- 大葉 : 4片
- 七味唐辛子(日本七種香料混合物): 適量
- 食用油: 適量
味噌醬汁
- 豆味噌: 20g
- 味醂: 2大匙
- 水: 100ml
- 檸檬: 1/4顆
作法
1. 將豬五花肉分成每份約20g，在單面裹上太白粉後捲成肉卷。茄子去蒂後削去部分外皮，縱切後再橫切成4段。櫛瓜切約8毫米厚圓片。洋蔥切成瓣狀。小番茄去蒂。大葉切絲後稍微沖洗。
2. 將豆味噌與味醂放入碗中充分攪拌混合。
3. 平底鍋加油加熱，放入茄子、洋蔥與櫛瓜煎至上色後取出。
4. 重新加油熱鍋，放入豬肉卷煎至表面金黃，加入步驟2的味噌醬、水以及小番茄。煮沸後轉中小火，待肉熟透且湯汁稍微濃稠時，加入3略煮即可。
5. 起鍋前淋上檸檬汁，盛盤後放上大葉，依喜好撒上七味唐辛子。
小技巧
- 豆味噌（尤其是八丁味噌）質地較硬，不易與液體混合，建議分次加入味醂攪拌。
- 蔬菜種類可依個人喜好自由更換。
味醂：無論料理或甜點都適用的天然甘甜
愛知縣是日本味醂產量名列前茅的地區。其中三河味醂更是當地歷史悠久的傳統味醂，以糯米、米麴與米燒酎為原料，經長時間熟成製成，因此擁有不同於一般甜味料的深厚層次感。它不像砂糖般帶來直接而強烈的甜味，而是透過發酵產生自然柔和的甘甜，因此近年來也作為低GI食品受到關注。
除了能為和食增添光澤與濃郁口感之外，也可廣泛運用於烘焙點心、水果甜品及飲品之中。將其視為一種「米製利口酒」來使用，也是相當有趣的方式。
三河味醂食譜：葛餅搭配三河味醂糖漿
材料
- 葛粉: 40g
- 水: 200ml
- 三河味醂: 適量
- 黃豆粉(Kinako): 適量
作法
1. 將三河味醂放入鍋中以中火加熱，煮沸後轉小火收濃約至原量的七成。
2. 將葛粉放入碗中，加水攪拌溶解後過篩，再倒入鍋中以中火加熱，用矽膠刮刀持續攪拌。
3. 當葛粉漿變透明且帶有彈性時，倒入沾濕的托盤中攤平，再放入冷水中冷卻。
4. 切成一口大小後盛盤，淋上味醂糖漿並撒上黃豆粉即可。
小技巧
- 葛粉漿完全透明後，請不要立刻停止攪拌，繼續攪拌約1～2分鐘能獲得更佳口感。
- 冷水若過冷會使表面迅速變白，因此待稍微降溫後即可取出；放入冰箱冷藏也容易變白。
用木薯粉製作！仿葛餅
買不到葛粉時，可利用木薯粉與太白粉製作出類似葛餅的甜點。成品會比傳統葛餅更加Q彈有嚼勁。
材料
- 木薯粉: 30g
- 太白粉(馬鈴薯澱粉): 10g
- 水: 200ml
作法
1. 將粉類與水充分混合，以中火加熱並持續攪拌。
2. 當混合物變得透明且富有彈性時，倒入沾濕的托盤中攤開，再放入冷水中冷卻。
3. 切成一口大小後盛盤，淋上味醂糖漿並撒上黃豆粉即可。
小技巧
- 當混合物從乳白色變成半透明，再轉為透明後，請再持續攪拌約1～2分鐘。
- 若額外加入20g砂糖，甜點感會更明顯，口感也更柔順。
- 長時間冷藏容易變硬，建議僅短暫冷卻或於常溫下享用。
讓伴手禮真正「用起來」，旅程才能延續
旅途中購買的調味料，常常因為不知道如何使用，而被收進廚房角落。其實，只有真正將它們運用在料理中，才能感受到來自當地的風土魅力。
名古屋周邊地區的發酵調味料雖然歷史悠久，卻比想像中更容易融入日常料理。只需在平常的菜餚中加入一點，就能發現全新的風味體驗。不妨把在名古屋邂逅的發酵文化帶回家，透過料理讓旅程的記憶持續延續下去。
