2026.09.30
來到名古屋，絕對不能錯過的就是味噌料理！味噌豬排、味噌燉烏龍麵、味噌關東煮……名古屋有各式各樣以味噌為主角的美食。一起用五感體驗據說連昔日武士都深深喜愛的名古屋味噌吧！
來到日本，相信不少人都曾喝過味噌湯吧？不過，第一次看到名古屋味噌湯的人，往往最驚訝的就是它的「顏色」！
將一般的米味噌與以名古屋聞名的豆味噌調和製成的味噌湯，稱為「赤味噌湯（赤だし）」，在壽司店也經常能喝到。
為什麼會這麼黑呢？
其實，名古屋味噌料理所使用的是「豆味噌」。它以大豆、鹽和水釀製而成，並經過長時間熟成，因此顏色比一般味噌更加深濃。不只是顏色深，豆味噌還擁有濃郁厚實的鮮味，而且越燉煮越能釋放美味。正因如此，它特別適合用於味噌燉烏龍麵和味噌關東煮等料理。
味噌是以米、麥、大豆及鹽為主要原料製成的日本傳統發酵調味料。根據原料、製作方式與熟成時間的不同，呈現出各種風味。照片後方顏色較深的為豆味噌。
如果要來一趟名古屋發酵美食之旅，只是品嚐美食可就太可惜了！若能進一步了解每道料理背後蘊藏的歷史、文化以及當地人的生活方式，相信你一定會更加喜愛豆味噌。
談到名古屋的豆味噌，就一定不能不知道它與「武士」之間的深厚淵源。
名古屋所在的愛知縣，被譽為「武士的故鄉」。這裡不僅誕生了織田信長、豐臣秀吉、德川家康等完成日本統一大業的武士，也孕育出許多名留青史的武將。據說在戰國時代，豆味噌因為耐久保存而備受重視，被當作重要的軍糧使用，同時也是出征作戰時的重要營養來源。
其中，建立了兩百多年和平時代的德川家康，更被認為特別喜愛豆味噌。他十分注重養生，在平均壽命只有37至38歲的年代，活到了75歲高齡。甚至有傳聞指出，他將豆味噌視為極其重要的食品，連製作方法都嚴格保密，不讓其他地區取得相關技術。
當然，我們無法斷言「武士之所以強大，是因為吃了豆味噌」。不過，當你知道這種兼具高保存性與豐富營養價值的食品，曾支撐武士度過漫長征戰歲月時，是否會對味噌有不同的看法呢？
岡崎的八丁味噌（Maruya 八丁味噌），以重達 3 公噸的石頭壓重，經過約 3 年熟成而成。
而且，這項飲食文化並沒有隨著戰國時代結束而消失。此後，名古屋持續傳承豆味噌的釀造技術，並一路發展成今日廣為人知的「名古屋美食（なごやめし）」文化。
下次享用名古屋味噌料理時，不妨也想像一下這片土地四百多年來延續至今的歷史記憶吧！
大豆醬的奇妙之處在於，它不僅僅是味噌湯的原料。在名古屋，大豆醬賦予了菜餚獨特的風味。
即使你覺得豆味噌的風味有點難以適應，只要加入甜味，往往就會讓人驚呼：「原來這麼好吃！」因此，非常推薦初次接觸豆味噌的人嘗試名古屋的代表性美食，「味噌豬排」。酥脆現炸的豬排，淋上滿滿以豆味噌為基底的甜鹹醬汁。每家店的醬汁濃度、甜度以及與豬排的搭配方式都各有特色，逐一比較品嚐也是一大樂趣。
460-0008 愛知縣名古屋市中區榮3-4-110
味処 叶創業於1949年，是名古屋味噌豬排的發源地。靈感來自天丼醬汁的初代店主認為：「既然醬油能做出天丼，那麼用味噌應該也可以。」於是味噌豬排就這樣誕生了。店裡一直沿用當地特產——八丁味噌，作為醬汁的基底。
現任的第二代店主杉本德雄先生接手後，注意到夏季與冬季的顧客數量有差異，便致力於研發一年四季都能輕鬆品嚐的味噌豬排。他甚至每天根據當天的氣溫和氣候微調味噌的口感，以確保每一口都達到最佳滋味。
為了追求極致，他與製作豆味噌的釀造廠密切合作，特別要求從裝味噌的桶邊取料，精心專注於豬排醬汁的調製。豬排炸好後，並非只是淋上味噌醬汁，而是直接在味噌中慢煮。這一步讓味噌徹底滲入豬排的麵衣中，最終呈現出濃郁多汁且回味無窮的味噌豬排。
品嚐時，濃厚的味噌香氣慢慢在口中蔓延，與豬排的扎實口感交織出美妙的風味。微甜的味噌醬汁與白米、雞蛋完美搭配，令人一口接一口停不下來。
味処 叶，這家味噌豬排的發祥地，透過時光的淬煉與不斷精進的用心，為顧客提供一份份當下最美味的佳餚。不妨親自造訪，感受這份地道的味噌豬排魅力。
岡崎Kakukyu八丁村（Kakukyu直營餐廳）
444-0925 愛知縣岡崎市八丁町 69
這是一家由八丁味噌的老字號「Kakukyu Hatcho Miso」經營的餐廳。
位於角久廠區內，方便遊客在參觀工廠的同時順道造訪。
在這裡，您可以品嚐由深諳八丁味噌精髓的釀造廠精心製作的各式講究料理，不妨親自來體驗這份歷史與美味的結合吧！
500-8878 岐阜縣岐阜市神室町1-39倫勃朗大樓1樓
創業於1963年。長谷敦子 (Atsuko Nagaya) 是她父親創立的味噌豬排三和 (Misokatsu Sanwa) 的第二代店主。看著話不多、只用背影說明一切的父親的一舉一動來學習。為了不讓知道前代的味道的客人們失望，每天一邊持續奮鬥，一邊為客人提供套餐。
享有不可動搖人氣的菜色是厚切里肌味噌豬排套餐和菲力味噌豬排套餐。每份套餐都有搭配米飯、味噌湯、小山一樣高的高麗菜絲和醃菜。
味噌豬排三和的味噌豬排，淋滿了像湯汁一樣多的醬汁。 長谷小姐說：「這是完整繼承了＂要是沒沾上醬汁，客人就不願意吃了＂的父親的想法。」得意的招牌醬料，使用了位於岐阜市的芋慶釀造廠的味噌。
在剛炸好的豬排上毫不猶豫得淋上醬汁，最後撒上增加風味的山椒。多虧了山椒，讓味噌豬排吃起來清爽不油膩，還能感受到恰到好處的麻辣刺激。
醬汁快速滲入豬排中，增強了豬排多汁的味道。微甜又帶有鮮味的醬汁讓人胃口大開，白飯和高麗菜很快就被吃光了。
營業時間是除了休息時間外，第一部分從11點15分開始，第二部分從17點30分開始。不管哪個時段，白飯和味噌湯賣完後都會提前關門，因此，來店時最好保留充裕的時間。
另一道不可錯過的料理則是「味噌燉烏龍麵」。即使在砂鍋中長時間滾煮，豆味噌特有的濃郁風味依然能完整保留下來，這正是豆味噌的獨特魅力。搭配專用烏龍麵條，以熱騰騰的狀態享用最為美味。
479-0827 愛知縣常滑市保示町1-5
這家歷史悠久的烏龍麵店創立於昭和，最初名為「朝日屋」。其獨特的三角形建築三面環路，後來被稱為「三角烏龍麵」。隨著時間的推移，餐廳更名為“三角庵”，如今，第三代傳人仍在傳承傳統風味。
勁道爽滑的烏龍麵不僅吸引當地常客，也吸引著來自四面八方的遊客。一定要嚐嚐這裡的鮮美拉麵，它以竹莢魚和鰹魚高湯調味，充分展現了烏龍麵師傅的精湛技藝。
464-0854 愛知縣名古屋市千種區大久手5-9-2
山本屋自大正14年（1925年）於名古屋大須創業以來，一直是深受名古屋週邊地區眾多顧客喜愛的味噌煮烏龍麵老字號。他們持續守護著自大正時代傳承至今的名古屋傳統美味。
他們所使用的發酵調味料「味噌」，選用的是來自歷史悠久的味噌釀造廠的「八丁味噌」，並將當地特產的白味噌等數種味噌依照獨家配方調和，經過細火慢炊至色澤光亮。每天清晨開始，他們為煮烏龍麵特別精心熬製高湯，搭配全手工製作、並與味噌完美融合且具有獨特口感的烏龍麵，成就出這道無與倫比的美味料理。
山本屋職人的一天，從懷著對顧客的感謝之心熬煮味噌開始。從清晨天尚未亮的時候，就專注於熬製味噌、高湯以及當日採購的各類食材，親身感受當日天氣所帶來的濕氣變化與食材含水量的差異。
並且，一邊思索著當天即將光臨的顧客，一邊用心、緩慢地將味噌熬煮至最佳狀態。
這正是從大正時代以來，歷經五代傳承，山本屋始終如一的傳統。誠摯邀請您親自蒞臨大久手山本屋，品嚐這份傳統的味道。
460-0008 愛知縣名古屋市中區榮3-12-19
山本屋總本家的招牌料理是名古屋特色美食之一——味噌燉煮烏龍麵。這道經典料理融合了發酵調味料味噌、精心熬製的高湯，以及具有嚼勁的烏龍麵，展現了絕妙的口感與深厚的風味。
山本屋總本家創立於1925年（大正14年），2025年將迎來百年紀念。
這裡的味噌燉煮烏龍麵有一個顯著特點，就是麵條的強勁彈性。上桌時，烏龍麵仍在沸騰中，滿溢著濃郁香氣，且咬勁十足。不習慣硬麵的客人，則會將碗蓋蓋上，稍微蒸一下再食用，以軟化口感。
當你吸上一口麵條，彈牙的口感與吸飽湯汁的麵香立即撲面而來。其濃郁的小麥香氣，讓人彷彿不是在吃烏龍麵，而是直接品味純正的小麥本身。
店家特調的味噌醬汁，風味濃厚且令人難以抗拒。無論是麵條還是配料的鮮味，都融入了湯中，每一口都充滿驚喜。這種無法抗拒的吸引力，使得許多客人不由自主地將湯汁一飲而盡。
另一道推薦的特色菜是可單點的「牛筋」。這道料理雖同樣使用味噌，但其口味與味噌燉煮烏龍麵截然不同。牛筋加入了赤砂糖進行調味，散發出甜美的香氣，搭配細膩柔嫩的口感，實在讓人無法抗拒。牛筋的濃郁滋味不僅適合配飯，與烏龍麵也非常搭，是一道值得嘗試的招牌配菜。
餐廳提供點餐的時段為每日11:00至15:30，週二和週三為休息日，因此觀光時請務必確認營業日期。（※若適逢國定假日，營業時間可能有調整）
除了上述料理之外，還有味噌關東煮、土手煮、味噌田樂等眾多以豆味噌製作的特色美食。在名古屋，人們依照不同料理的特色，靈活運用豆味噌濃厚的鮮味，用來淋、燉、沾，發展出各式各樣的吃法。
〒460-0003 愛知縣名古屋市中區錦3-18-18
名古屋大酒場達摩不倒翁位於名古屋繁華街及商業區的代表地——錦。在錦的入口處，這家居酒屋堂堂屹立於一棟大樓內。
錦區集觀光、商務及娛樂於一體，即便是平日也人潮湧動、活力十足。而名古屋大酒場達摩不倒翁正是這片繁忙街區的核心場所之一，2008年開業至今，為在錦活動的各類人群提供了一個享受地道名古屋美食的好去處。這家四層樓高的大型居酒屋總座位數近200席，自開業以來深受人們喜愛。
這裡的最大魅力在於，客人可以一次品嘗多種名古屋當地名物，從「味噌關東煮」到「雞醬燒」及「味噌燉煮內臟」，都能滿足味蕾。此外，招牌的「達摩家常菜」系列則非常適合三五好友分享，搭配啤酒或日本清酒，更能輕鬆享受名古屋美食。
其中最受歡迎的推薦菜單是使用愛知縣味噌製作的「味噌關東煮」。店內的大鍋裡一直咕嘟咕嘟地燉煮，讓每一個關東煮配料都充分吸收了濃厚的味噌風味。濃郁奶油般的味噌醬汁緊緊包裹著配料，連帶著一起煮熟的蔬菜與肉類也散發出無與倫比的鮮美，與啤酒更是絕佳搭配。
整間店洋溢著和樂融融的氛圍，讓人一踏入便不自覺地露出笑容。名古屋大酒場達摩不倒翁無疑是品嘗名古屋美食的理想去處之一，值得列入清單。
479-0881 愛知縣常滑市新特麗亞1-1第1航廈4樓Sky Town
愛知縣的鄉土料理「菜飯田樂」！
由大正3年創業的豆腐專門店KUSUMURA運營，提供嚴選素材的豆腐料理「菜飯田樂」。店内飲食和豆腐製品的零售均有提供。
感受完豆味噌的魅力之後，接下來就親自前往釀造豆味噌的酒藏看看吧！
如果想進一步了解豆味噌的魅力，不妨親自造訪釀造酒藏。除了前面介紹的八丁味噌故鄉之外，愛知縣還有許多釀造豆味噌的釀造廠。
參觀釀造廠時，你可以接觸到單靠品嚐料理無法體會的「時間」與「職人手藝」。先享用味噌料理，再探訪實際釀造味噌的酒藏。當你聞到酒藏中的香氣，親眼看到巨大的木桶時，便會發現豆味噌不只是調味料，更是承載當地歷史與文化的重要存在。
八丁味噌的發源地位於愛知縣岡崎市。據說其名稱源於釀造地距離與德川家康淵源深厚的岡崎城約八町（約870公尺）而得名。
「Maruya八丁味噌」與「Kakukyu八丁味噌」兩家老字號酒藏自江戶時代營運至今。其中最令人印象深刻的，莫過於巨大的木桶以及堆疊在木桶上的巨大石塊。豆味噌以大豆、鹽與水為原料，經過長達約三年的熟成才得以完成。
兩家酒藏皆提供免費參觀，而且不需要事先預約，對旅客來說相當方便。
444-0925 愛知縣岡崎市八丁町52
創立於1337年，位於岡崎城西側八丁（約870公尺）處，坐落於東海道街道沿線。
自江戶時代開始，這裡便傳承著八丁味噌的釀造工藝與製作技法，至今仍堅守傳統，將這份歷史悠久且深邃獨特的八丁味噌風味傳承至現代。店內設有直營店，販售各式八丁味噌相關產品，包括以味噌製成的甜點等豐富商品。此外，還可參加味噌釀造倉庫的導覽，深入學習傳統味噌的製作工藝。
Kakukyu Hatcho Miso（八丁味噌之鄉）
444-0925 愛知縣岡崎市八丁町 69
創立於江戶時代初期，其歷史可追溯至戰國時代。作為八丁味噌的老字號，我們始終堅守傳統製法，將這份獨特風味延續至今，未曾中斷。這裡設有味噌釀造倉庫的導覽，讓訪客親眼見證八丁味噌的製作過程。此外，還附設餐廳，可現場品嚐以八丁味噌入菜的精緻料理，享受歷史與美味交織的獨特體驗。
位於武豐町的「中定商店」創立於1879年（明治12年），是歷史悠久的釀造酒藏。以日本國產大豆與食鹽為原料，至今仍持續以天然釀造方式製作味噌與溜醬油（Tamari）。若進一步了解據說誕生於豆味噌製程中的溜醬油，便能體會到味噌與醬油其實是同屬於當地釀造文化的一部分。
470-2343 愛知縣知多郡武豐町小河51
這個地區擁有溫暖的氣候與優質的水源，正因為有了這些條件，人們堅信能釀造出優質的味噌與tamari酱油。於是在明治12年（1879年）6月，味噌與tamari酱油的釀造工坊正式創立。
tamari酱油據說起源於製作豆味噌過程中自然滲出的液體，這些液體會在桶底聚集，取出後成為tamari酱油的雛形。可以說，它是酱油的起源。其特色是相較於一般酱油鹽分較低，但風味卻更加濃厚、旨味十足。
因為主要原料是大豆，因此富含蛋白質，也含有人體所需的必需胺基酸，以及賦予美味的谷氨酸等成分。
tamari酱油的原料僅使用日本國產大豆與食鹽。創業以來140年始終延續傳統釀造方式，堅持天然發酵，不添加多餘成分，並透過長時間熟成，充分引出其濃郁的旨味。
此外，他們也舉辦手作味噌教室與釀造所祭典等活動，深受歡迎。
位於岐阜市的「芋慶」提供英語酒藏導覽服務。這裡融合了傳統不變的製作工藝與導入最新設備的管理方式，是一座兼具傳統與現代特色的酒藏。館內直營賣場商品豐富，即使只是購物也十分值得造訪。
500-8234 岐阜縣岐阜市芋島2丁目14番15號
芋慶成立於 1877 年，生產、銷售豆味噌和溜醬油。
芋慶的豆味噌，結合了使用傳統職人工藝和木桶的「不變」部分，和隨時用智慧型手機控制麴的溫度的數位化的「可變」部分，採用混合的製法製成。例如，作為豆味噌原料的大豆的挑選和蒸煮都是由機器完成的。加入麴後的準備、發酵和熟成皆在木桶中進行，由職人們日夜觀察麴的數值與「面貌」進行調整。
「製作豆味噌就像養育孩子一樣，」代表董事的總經理木方庸一朗笑著這麼說。
芋慶還提供工廠參觀服務，在學習如何製作味噌和醬油後，還可以參觀木桶所在的釀造場。根據計劃不同，也會有製作味噌球的體驗活動，歡迎家長和孩子一起參與。
從釀造場步行約5分鐘，還有一家陳列多種芋慶產品的直營店。除了豆味噌和醬油之外，還有販賣專門用於醃製食品的味噌和調味料。附有英文說明，方便顧客根據用途購買。
距離名古屋站搭乘計程車僅約20分鐘的「佐藤醸造」，除了可以參觀使用傳統木桶、採天然釀造方式製作的豆味噌酒藏之外，還能品嚐以豆味噌製作的麵包、甜點等特色商品。
497-0011 愛知縣海部市七寶町安松縣2743番地
創立於明治7年（1874年），是位於愛知縣海部市的老字號味噌與醬油釀造藏元。
堅持傳統木桶釀造工藝，並運用長年棲息於酒藏中的酵母與乳酸菌所形成的「藏癖（藏的獨特風味）」，持續釀造豆味噌與溜醬油。
在充滿風情的酒藏參觀時，除了可以學習日本的發酵文化與味噌製作知識，還能體驗「七寶味噌球製作體驗」。
體驗結束後，也可以在直營店購買七寶味噌，醬油等發酵食品。
旅程的最後，別忘了帶些豆味噌作為伴手禮。
首先推薦的當然是豆味噌本身。回國後，可以用來製作味噌湯、炒菜或肉類料理，再次重溫旅途中的美味回憶。下方文章還介紹了許多不只是和食的豆味噌簡易食譜，回到自己的國家後也不妨親手試試看！
如果覺得親自下廚有點困難，那麼使用味噌製作的加工食品也是不錯的選擇。「味之藏武豐（味の蔵たけとよ）」販售各種以武豐町與知多半島產豆味噌、溜醬油製作的商品。甚至還有味噌蜂蜜蛋糕等甜點，非常適合作為送禮伴手禮。
470-2512 愛知縣知多郡武豐町忠代田11-1
這裡販售由堅持傳統釀造法的六家釀造商──「泉萬釀造」、「伊藤商店」、「丸又商店」、「中定商店」、「角藤釀造」、「南藏商店」所製作、以味噌與tamari酱油為主的各式商品。
在漫步味噌釀造之町、親身感受當地釀造歷史之後，不妨選擇這些蘊含歷史風味的商品作為伴手禮帶回家。
此外，還有販售當地生產的蔬菜、水果、稻米，以及傳統和菓子、自創甜點與麵包等豐富的在地與季節風味商品。
在美食區，您可以享用以武豐町味噌與tamari酱油製成的御手洗團子、炒麵等輕食，還有使用知多半島新鮮漁獲製作的各式海鮮料理。
如果在名古屋市區，「Pipitto! Aichi」則擁有極佳交通便利性。這裡集結了豆味噌、溜醬油、白醬油、醋等各式愛知縣發酵調味料，非常適合在旅程最後選購伴手禮。
PiPiっと！愛知（Pipitto! Aichi）
461-0005 愛知縣名古屋市東區東櫻1丁目11-1 Oasis 21內 B1-5
位於名古屋市中心榮地區的「PiPiっと！愛知」，是想要有效率了解愛知飲食文化的旅客絕佳去處。
店鋪交通便利，無論是在觀光或購物途中都能輕鬆順道造訪，一次體驗愛知獨有的美味。其中最具魅力的是種類豐富的釀造調味料，包括豆味噌、溜醬油、白醬油及醋等愛知引以為傲的特產。這些商品讓您能將深植於當地的發酵文化風味帶回家。
此外，店內還販售來自縣內各地的新鮮蔬菜，以及魚類與肉類加工品、點心、乾貨、醃漬品、地酒和熟食等豐富商品，非常適合作為選購愛知美食伴手禮的好去處。
店內設有觀光資訊手冊專區，可取得各地旅遊資訊。此外，也會定期舉辦店頭活動及季節限定企劃，每次造訪都能發現不一樣的愛知魅力。
需要注意的是，店內提供的禮品袋與伴手禮包裝數量有限，建議事先準備購物袋或環保袋。塑膠購物袋售價為每個15日圓（含稅）。
即使忘了購買也沒關係！中部國際機場內同樣能找到各式各樣的豆味噌相關伴手禮！
479-0881 愛知縣常滑市新特麗亞1-1 第1航廈3樓出發大廳
匯聚眾多中部地區代表和式點心。
「赤福」、坂角總本舖的「Yukari」蝦片、兩口屋是清的「Sennari 銅鑼燒」等多種日本有名並深受當地喜愛的點心。
享用味噌豬排、品嚐味噌燉烏龍麵、到酒藏見證豆味噌的釀造過程，最後再帶回自己最喜愛的一款商品……原本看起來只是「顏色偏深的味噌」，透過親眼觀看、親手觸摸與親口品嚐後，或許將成為感受名古屋歷史與生活文化的一扇窗口。
